jeudi 27 juillet 2017

Chouquettes Poires / Chocolat / Noisettes caramélisées

J'aurais pu commencer l'article en écrivant en lettres capitales  "ATTENTION TUERIE", mais je me suis retenue parce que je ne voulais pas vous effrayer (j'ai d'ailleurs toujours trouvé cette expression étrange, pas vous??).

J'aurais aussi pu vous trainer de force en cuisine malgré votre peur phobique de la pâte à choux (je vous connais hein), ce classique de la pâtisserie française qui parait souvent, à tort, très ardu techniquement parlant (pour ne pas dire casse-gueule, mais vous avez compris l'idée...).

Mais non, je ne fais rien, je me retiens. Je vous montre juste les photos de la merveille et je vous laisse en déduire la marche à suivre.

Bon allez, juste un tout petit mot de rien du tout pour finir de vous convaincre : FONCEZ!    


Ingrédients :

Pour 2 fournées de chouquettes (une trentaine environ) :

15 cL de lait demi-écrémé ou entier
10 cL d'eau
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
110g de beurre doux (ou margarine)
140g de farine T55 (c'est la farine premier prix)
4 gros œufs (=200g d’œufs)
1 pincée de sel
Sucre glace

Noisettes caramélisées :
2 poignées de noisettes entières
80g de sucre en poudre
1 pincée de fleur de sel

Ganache montée au chocolat noir
150g de chocolat noir à 60% de cacao environ
La moitié d'une fève tonka (facultatif)
28 cL de crème liquide entière (19 cL froide + 9 cL chaude)

Poires confites
3 poires (Williams ou Conférence par exemple)
2 cuillères à soupe de beurre ou margarine
4 cuillères à soupe de sucre roux ou cassonade
Vanille (en extrait ou en pâte)



Préparation

La veille ou l'avant veille, commencer la préparation de la ganache montée :
Faire fondre au bain-marie le chocolat noir.
Porter à frémissement (au micro-ondes pour moi) 9 cL de crème liquide et l'ajouter au chocolat fondu en trois fois, en remuant vigoureusement avec une spatule (c'est ce qu'on appelle une "émulsion").

Quand le tout est bien lisse, ajouter d'un coup les 19 cL restants de crème bien froide et mékanger à la spatule. Ajouter la demi fève tonka râpée finement.
Filmer au contact (pour éviter qu'une croûte ne se forme) et réfrigérer pour 6 heures minimum (je la fais la veille ou 2 jours avant généralement).

Le jour même, 

Préparer les noisettes caramélisées : 
Faire un caramel en versant dans une petite casserole propre un tiers du sucre, sur feu vif.  Dès qu'il commence à fondre, ajouter un autre tiers et mélanger doucement, au niveau des endroits déjà fondus. Ajouter enfin le dernier tiers et mélanger le tout vivement. On doit obtenir un beau caramel ambré. Verser les noisettes dans la casserole avec une belle pincée de fleur de sel. Mélanger bien et sortir le tout du feu.

Verser sur du papier sulfurisé et laisser totalement refroidir. Concasser grossièrement les noisettes caramélisées.

Préparer les poires confites :
Faire fondre sur feu vif  2 cuillères à soupe de beurre, ajouter les poires coupées en dés et saupoudrer de sucre roux. Mélanger bien sur feu vif. Ajouter un filet de pâte de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille. Baisser le feu sur feu moyen et faire caraméliser tranquillement en remuant régulièrement. Laisser refroidir totalement (vous pouvez placer le bol au congélateur pour aller plus vite).

Préparer la pâte à choux : 
Préchauffer le four à 210°C.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu, ajouter la totalité de la farine et mélanger vivement.
Remettre sur feu moyen et remuer sans cesse avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se dessèche et se décolle de la casserole (ça prend quelques minutes).

Verser la préparation dans un saladier ou dans le bol du robot (avec l'accessoire feuille). Y incorporer les œufs un à un, en mélangeant vivement entre chaque ajout à la cuillère en bois ou au robot avec la feuille.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former les choux à l'aide d'une poche à douille.
Aplatir légèrement les pointes avec les doigts mouillés et rayer le dessus des choux avec une fourchette mouillée également.

Saupoudrer généreusement de sucre glace tamisé au dessus d'une petite passoire (les choux étant à la base à peine sucrés). Parsemer également de noisettes caramélisées concassées et secouer un peu la plaque de droite à gauche  pour que les éclats se collent bien aux chouquettes. 



J'en ai également saupoudré quelques unes (légèrement) de sucre en grains pour garder l'esprit chouquettes mais ce n'est pas obligatoire 


Enfourner à 180°C pendant 16 minutes puis 6 minutes à 160°C.  
Ces durées sont variables selon les fours : si elles dorent trop vite, baisser plus rapidement la température à 160°C.

Si vous voulez les déguster le lendemain ou les jours suivants, les congeler immédiatement (quand elles sont encore chaudes). Dans ce cas, les laisser décongeler à température ambiante puis passer 2 ou 3 minutes au four à 200°C pour leur redonner du croustillant. 

Monter la ganache froide comme une chantilly, au robot ou au batteur électrique. Elle doit être bien ferme.
Pour garnir les chouquettes, les couper en deux et y déposer quelques dés de poires puis un peu de ganache montée (dressée à la poche à douille ou avec une cuillère à soupe!) et saupoudrer d'éclats de noisettes caramélisées. 



Déguster!



La Note des Goûteurs : 19/20

3 commentaires:

LadyMilonguera a dit…

Super gourmandes ces chouquettes !

Anonyme a dit…

I could not refrain from commenting. Perfectly written!

Reema dsouza a dit…

Ton blog est superbe, que de belles idées!

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