mercredi 27 décembre 2017

Entremets de fête : Poire / Chocolat / Noisettes

Je vais vous faire une confidence. Ma résolution bloguesque de l'année 2017 était de vous proposer des recettes de saison et surtout de les poster à temps afin de vous laisser le temps de vous y atteler avant le Jour J. Il me fallait donc vous poster des recettes de crêpes avant la Chandeleur, des recettes de Bûches avant la période de Noël, ou encore des galettes des rois avant l’épiphanie... Pas toujours facile mais je crois avoir à peu prés réussi à m'y tenir (fière comme un coq, je suis)!

En ce moment, mois de décembre oblige, je vous abreuve donc de recettes festives, un peu élaborées mais pas non plus trop compliquées. C'est que je veux vous laisser le temps de vous occuper de vos invités moi...

Ici, c'est exactement ce que je vous propose avec cette recette : une dacquoise aux noisettes (plus facile, tu meurs), une ganache montée au chocolat (plus rapide, tu meurs à nouveau), des pépites de chocolat noir pour le croquant et enfin des poires caramélisées pour apporter la touche fruitée bien appréciable après un repas un peu (trop) copieux.

En deux temps trois mouvements, vous obtenez un dessert qui en jette et qui conclura à merveille votre repas du Nouvel an!


Ingrédients

Pour un cercle de 20 cm de diamètre ou un rectangle

Dacquoise
110g de poudre de noisettes grillées
105g de blancs d’oeufs
105g de sucre en poudre

Ganache montée
150g de bon chocolat noir ou de chocolat au lait peu sucré type Jivara de Valhrona
19 cL crème liquide entière froide
9 cL crème liquide entière chaude
1 demi fève Tonka râpée (facultatif)


Poires caramélisées 
3 poires
2 cuillères à soupe de beurre ou margarine
2 cuillères à soupe de sucre ou cassonnade
Une belle pincée de poudre de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille

Pour la touche finale :
Pépites de chocolat grossièrement concassées ou éclats de noisettes grillées ou encore noisettes caramélisées... Au choix!


 

 

Préparation

La veille, préparer la ganache montée : 

Faire fondre au bain-marie le chocolat. Porter à ébullition les 9 cL de la crème liquide dans une casserole ou simplement au micro-ondes.
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat concassé en mélangeant avec une maryse (spatule), de façon à réaliser une émulsion. Bien mélanger à chaque fois jusqu’à obtenir un mélange brillant.
Ajouter, d'un seul coup les 19 cL restants de crème bien froide et mélanger bien, toujours à la maryse.
Filmer au contact de la crème et réfrigérer pour 8h minimum (je la prépare généralement 24h à l'avance).



Poires caramélisées :
Faire fondre sur feu vif  le beurre, ajouter les poires coupées en lamelles ou en gros dés et saupoudrer du sucre. Mélanger bien.

Ajouter la vanille puis baisser le feu sur feu moyen et faire caraméliser les poires tranquillement en remuant régulièrement. Disposer dans une passoire pour enlever le maximum de liquide


Réserver. Couper les lamelles en petits morceaux (ce sera meilleur à la dégustation que des grosses lamelles plus épaisses).

Réaliser le biscuit dacquoise 
Préchauffer le four à 180°C. A l'aide d'un batteur électrique ou au robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige en commençant à faible vitesse et en augmentant la vitesse petit à petit. Quand les blancs sont presque fermes, verser le sucre très progressivement tout en continuant à battre. 

Incorporer enfin la poudre de noisettes à l’aide d’une maryse (pas au batteur!) en soulevant bien le mélange pour éviter qu’il ne retombe.
A l'aide d'une poche à douille, verser la préparation dans un cercle de 20 cm ou un cadre rectangulaire posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire environ 20 minutes à 180°C : les bords et le dessus doivent être dorés mais le centre doit rester moelleux au toucher.
Laisser refroidir puis décercler délicatement.



Monter la ganache :
Au robot ou au batteur électrique, fouetter la préparation bien froide en commencent à petite vitesse et en augmentant la vitesse au fur et à mesure

A l'aide d'une poche à douille, dresser des pics de ganache montée puis intercaler des dés de poires et saupoudrer de pépites de chocolat ou d'éclats de noisettes grillées. 



Déguster!


La Note des Goûteurs : 18/20

mercredi 20 décembre 2017

Entremets de fête Mangue / Coco

Vous n'avez pas d'idées pour votre dessert de Noël? Vous avez même songé, meurtri de désespoir, à acheter une bûche calamiteuse au supermarché du coin?   
Pas de panique, malheureux, j'ai trouvé votre dessert! Ultra facile (je sais, je dis ça à chaque fois, mais là, c'est vraiment ULTRA facile), ultra rapide, ne nécessitant même pas de matériel spécifique, et surtout divinement bon, car c'est bien ce qui nous importe le plus finalement...
Pour vous décrire la bête, cet entremets se compose d'une dacquoise moelleuse à la noix de coco et au citron vert, d'une crème chantilly vanillée à peine sucrée et de généreux morceaux de mangue mûre à point. On y ajoute de la pulpe de fruits de la passion dont les grains viennent éclater en bouche, quelques copeaux de noix de coco... Et on pleure de bonheur, c'est pas plus compliqué que ça.

Vous êtes prêt à recevoir une pluie de compliments? Prêt à faire semblant que vous vous êtes un pro de la pâtisserie? Alors c'est parti les amis!
 


Ingrédients

Pour un cercle de 22 cm de diamètre 

Dacquoise :
125g de blancs d’œufs (4 blancs environ)
100g de sucre glace 
40g de sucre en poudre
10g de farine blanche (ou maïzena)
60g de poudre d amandes 
50g de noix de coco râpée 
Le zeste d un citron vert

Chantilly :
33 cL de crème au mascarpone Elle et Vire ou 23 cl de crème liquide entière et 10 cL de mascarpone
1 gousse de vanille 
2 cuillères à soupe rases de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé 

2 belles mangues mûres
Copeaux de noix de coco fraîche (j'en trouve à Monoprix au rayon frais)
1 fruit de la passion

Pour servir : sorbet mangue, passion ou yaourt




Préparation  

Préparer la dacquoise coco :
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine de manière à obtenir une poudre fine. Ajouter la noix de coco râpée et le zeste fin de citron.
Dans un autre bol, monter les blancs en neige au batteur électrique ou au robot. Quand ils sont presque fermes, verser le sucre en poudre et continuer à fouetter pendant quelques instants. Enfin, serrer les blancs en augmentant la vitesse du batteur au maximum quelques secondes, pour obtenir une texture de meringue.
Verser un tiers de la poudre sur les blancs en neige et l'incorporer délicatement à la spatule. Incorporer le deuxième tiers puis le dernier tiers.Verser la préparation dans une poche à douille.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et y déposer le cercle non beurré. Si vous n'avez pas de cercle, un moule rond classique beurré et dont le fond est recouvert de papier sulfurisé fera l'affaire! 
Pocher la dacquoise dans le cercle en escargot, en partant du centre du cercle vers les bords.



Enfourner à 180°C pendant 18 minutes. Elle doit être un peu dorée. Laisser refroidir quelques instants.


Démouler délicatement en passant un couteau fin entre le cercle et la dacquoise et en faisant tout le tour ainsi.
Si vous préparez la dacquoise à l'avance, conserver dans une boîte métallique.

Préparer la Chantilly :
Au batteur électrique ou au robot, fouetter la crème au mascarpone bien froide en chantilly (ou la crème liquide froide mélangée au mascarpone). Quand elle est presque montée, ajouter les grains de la gousse de vanille et les 2 sucres. Fouetter encore quelques secondes à vitesse moyenne.

Couper les mangues en dés et les arroser du jus d'un demi citron vert.

Procéder au montage :
Dans le plat de service, disposer la dacquoise et recouvrir de la chantilly à l'aide d'une poche à douille. Placer les dés de mangues par dessus puis planter harmonieusement des copeaux de noix de coco sur toute la surface. Couper un fruit de la passion en deux et à l'aide d'une cuillère à café, verser des touches de passion sur les morceaux de mangue.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Servir avec une boule de sorbet mangue / passion dans chaque assiette, qui s'accordera à merveille avec le dessert.



Déguster bien frais et régalez-vous! 



La note des goûteurs : 19/20

lundi 18 décembre 2017

Découverte Bistrotière : Le Petit Commines, Paris 3ème

Que de jolies découvertes ces derniers temps! Aujourd'hui, c'est au Petit Commines que je vous embarque, un bistrot Parisien comme on les aime, qui jouit d'un cadre particulièrement agréable : boisé et intimiste, avec toute une ribambelle de belles bouteilles de vins un peu partout dans le restaurant.

Un délicieux cocktail acidulé nous est offert dès notre arrivée sur les lieux. Le type même de petite attention sympathique qui met immédiatement dans de bonnes conditions pour la suite, vous ne trouvez pas?


Pour débuter, nous nous laissons tenter par un carpaccio de céleri fumé au foin, coques fraîches de Normandie et un saumon Gravlax accompagné de blinis maison.  
De la simplicité et de la finesse, des qualités que nous retrouverons tout au long du repas.

Carpaccio de céleri aux coques fraîches
Saumon Gravlax accompagné de blinis maison

Du côté des plats principaux, nous apprécierons tout particulièrement la juste cuisson des Saint-jacques, disposées sur un lit de jus de volaille au chocolat 55% de cacao. Pour les peureux de la fourchette, je vous rassure tout de suite : la touche cacaotée reste très subtile et l'ensemble est bien équilibré!

Saint-jacques, jus de volaille au chocolat 55% de cacao

L'esprit convivial du lieu se retrouve également dans les différents accompagnements posés au centre de la table et à partager entre convives, quelque soit le plat choisi. Il y en aura pour tous les goûts : frites maison, tombée d'épinards ou encore purée de carottes aux clémentines.

Purée de carottes, Tombée d'épinards
Frites maison

En dessert, je suis tout d'abord interpellée, foncièrement attirée puis finalement conquise par le dôme en chocolat, crème de potimarron et châtaignes. Un dessert aussi déroutant que savoureux!

Dôme en chocolat , crème de potimarron et châtaignes
 
Mais finalement, vous savez ce que j'ai préféré au Petit Commines, ce qui m'a donné envie d'y retourner et de vous le recommander? Le formidable accueil!
Nous avons en effet été reçus par une équipe du tonnerre absolument adorable, enjouée et aux petits soins, ce qui nous a donné la sensation de diner chez un membre de la famille (quoique ma famille est moins attentionnée en y réfléchissant)!

L'autre vrai plus du restaurant réside dans l'impressionnant choix de vins au verre et en bouteille. Mais ici, le client ne choisit pas, que Nenni! Le serveur survolté viendra en effet vous poser une série de questions plus loufoques les unes que les autres : "vous aimez gambader pieds nus dans le sable ou plutôt faire un Trek dans la forêt Amazonienne? Vous préférez malaxer une pâte à cookies ou bien caresser le chat de la voisine?
Bon à ce stade de l'histoire, on est un brin perplexe, c'est vrai.
"Vous me faites confiance?", demande le jeune homme en voyant notre air hébété. "Oui?" Alors GO, c'est parti pour une lignée de verres de vin qui accompagneront à merveille nos différents plats et qui, étonnement, seront totalement en accord avec nos goûts personnels.

Au final, voilà un restaurant avec une vraie identité culinaire et dans lequel on se sent bien.

A noter que les prix sont plutôt élevés pour un bistrot Parisien (la carte est ici), mais en ce moment, vous avez une réduction de -30% sur La Fourchette. Et surtout, la promesse de passer un bon moment est là!

Alors, alors, qu'attendez-vous pour réserver?







Un grand Merci à Anne-Laure pour l'invitation! 


Service : 5/5 
Cuisine : 3,5/5
Lieu / Ambiance : 4,5/5 
Rapport Qualité / Prix : 3/5
Avec qui? Entre amis /en amoureux /en famille / repas d'affaire

La Note finale de la Goûteuse (moi!) : 16/20


Le Petit Commines
16 Rue Commines, 
75003 Paris

Saumon Poché au Lait de Coco

Je remets à jour cette recette de saumon poché que je prépare régulièrement et qui méritait bien une petite mise en lumière.

Dans ma petite famille, on fait depuis bien longtemps une recette de saumon au lait de coco que nous apprécions beaucoup. Mais récemment, dans l'émission Top Chef, j'ai vu que l'un des candidats préparait son poisson, non pas en le cuisant à la poêle et en y ajoutant une sauce à l’assiette, comme j'avais l'habitude de le faire, mais en le pochant dans du lait de coco ce qui lui permettait de gagner en fondant et en saveurs. J'ai donc essayé ce mode de cuisson et, bien m'en a pris car mon saumon était excellent, parfumé et très moelleux. 
La recette fut donc adoptée! Je la tenterai par la suite avec d'autres poissons sachant que la recette originale était à base de cabillaud.

Et vous, êtes-vous amateurs de saveurs exotiques?



Ingrédients 

Pour 4 personnes

4 pavés de saumon frais (ou surgelés)
200 mL de lait de coco
200 mL de crème de coco
3 blancs de poireaux
1 carotte
Le zeste d'un citron
Quelques gouttes de jus de citron vert
Une pincée de piment en poudre
Une pincée de curry en poudre
1cm de gingembre frais
Coriandre fraîche ou surgelée
Cacahuètes non salées
1 tige de citronnelle

Note : pour 6 ou 8 personnes, augmentez les quantités de lait de coco (400 ml) pour avoir assez de liquide pour que les pavés de saumon soient tous recouverts.

 

Préparation 

Taille en brunoise ou en julienne la carotte et les blancs de poireau. Placer les légumes dans une casserole et les cuire dans un verre de vin blanc pendant une dizaine de minutes, à couvert, sur feu moyen. 
Quand le liquide est absorbé, ajouter un filet d'huile d'olive dans la poêle, saler généreusement et poivrer puis baisser le feu sur feu doux et laisser cuire les légumes à couverts pendant 20 minutes environ, en remuant régulièrement et en ajoutant un fond d'eau s'ils accrochent. Ils ne doivent pas colorer.

Faire torréfier au four à 180°C les cacahuètes pendant une dizaine de minutes. Les concasser grossièrement.
Enlever l'enveloppe externe de la citronnelle ainsi que la partie dure et la couper en 2 dans le sens de la longueur. Mélanger le lait de coco, la crème de coco, les zestes de citron vert, quelques gouttes de jus de citron, la citronnelle, le gingembre épluché et râpé, le curry et le piment. Saler et poivrer et porter le tout à ébullition.
Pocher sur feu doux les pavés de saumon dans le mélange  pendant 7 à 8 minutes, en l'arrosant de temps en temps (selon la cuisson désirée).

Sortir délicatement le saumon de la casserole, retirer la citronnelle puis verser le liquide restant dans un récipient type verre doseur et émulsionner le liquide restant dans la casserole au mixeur plongeant en faisant des mouvements de haut en bas pour créer une émulsion mousseuse (au Bamix idéalement).

Dans une assiette creuse, disposer les légumes cuits réchauffés et un pavé de saumon. Napper avec de la sauce au lait de coco émulsionnée. Saupoudrer de cacahuètes grillées et de coriandre ciselée.

J'ai servi ce plat avec du riz complet (pour en faire un plat IG bas!) mais il sera très bon également avec un riz Arborio ou avec des petites pâtes type Orecchiette.

A vous de voir!

 

 La note des goûteurs : 17/20

jeudi 14 décembre 2017

Tarte salée aux Carottes, Fromage de Chèvre et Amandes (IG Bas)

Mesdames et Messieurs, faites une ovation pour cette tarte salée délicieuse mais aussi toute légère! Oui, vous avez bien lu : après l'armada de bûches, je vous propose de faire une petite pause dans les recettes de fêtes. Et je vous l'annonce : c'est le grand retour des recettes IG bas!

Pour tout vous dire, des pâtes à tartes IG bas, j'en ai essayé une belle flopée avec à chaque fois, une déception à la clé. Trop dure, trop sèche, trop cassante... Aucun intérêt car si je prône la nourriture plus saine, je ne conçois pas de manger sans se régaler!
Puis j'ai testé la recette de Cléa et je l'ai adoptée. Rustique, friable, pas sèche pour un sou et vraiment goûteuse avec ses graines de courge qui viennent craquouiller sous la dent...

Le problème du choix de la pâte étant enfin réglé, il était temps de s’attaquer à la garniture. Prise d'un élan de générosité, j'ai décidé d'offrir à ma tarte un traitement de luxe, en y incorporant tous les aliments qui m'inspiraient : des carottes caramélisées au cumin, du bon fromage de chèvre fort en goût, des amandes croquantes et des herbes fraiches à foison. Tout un programme!

Au final, ce fut un vrai délice et un grand succès. D'ailleurs, je la referai à coup sûr, pourquoi pas avec du Gorgonzola à la place du fromage de chèvre et des noix à la place des amandes... Comme toujours en cuisine, toutes les variations sont possibles donc faites-vous plaisir!

PS : si vous aimez les carottes, filez voir cette autre recette de tarte qui reste l'une de mes favorites!



Ingrédients

Pour un moule de 20cm de diamètre

Pâte à tarte
100g de farine d'épeautre complète
100g de farine d'orge mondé (si vous n'avez pas de farine d'orge mondé, vous pouvez mettre uniquement de la farine d'épeautre ou alors de la farine de blé semi-complète)
50g de graines de courges grossièrement moulues
1 cuillère à soupe bombée de purée d'amandes complète
Une pincée de sel 
4 cuillères à soupe d'huile d’olive

Garniture
2 carottes
1 gros oignon
3 oignons nouveaux (vert et blanc)
Quelques feuilles de coriandre fraîche
Une poignée d'amandes entières
Une belle pincée de cumin
Une pincée de curry
Quelques tranches de fromage de chèvre fort en goût : bûche, chèvre cendré ou encore Selles sur Cher. Ça sera très bon aussi avec du gorgonzola!

Préparation 

Préparer la pâte : Mélanger dans l’ordre tous les ingrédients de la pâte. Ajouter juste assez d’eau pour pouvoir former une boule (environ 5 ou 6 cuillères à soupe).
Filmer et réfrigérer pendant 30 minutes au minimum (et 24h au maximum).

Faire revenir l'oignon émincé dans un fond d'huile d'olive. Ajouter deux carrés de sucre ou une cuillère à soupe sucre complet et mélanger bien. Ajouter les carottes émincées et coupées en julienne (en fins bâtonnets), les faire revenir quelques instants et ajouter un peu d'eau dès qu'elles accrochent au fond de la poêle. Elle doivent rester un peu croquantes. Sortir du feu. Cela prendra environ 20 minutes.
Saupoudrer du curry, du cumin, puis saler et poivrer généreusement

Préchauffer les four à 180 °C

Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et foncer un moule de 20 cm de diamètre beurré ou huilé  Je vous conseille de laisser la feuille de papier sulfurisé du dessous, en découpant le surplus, afin de faciliter le démoulage.
Il vous restera un peu de pâte que vous pourrez emporte-piècer avant d'enfourner pour en faire des crackers pour l'apéritif!
Piquer la pâte avec une fourchette et cuire à blanc pendant 10 minutes à 180°C. Sortir du four

Émincer finement les oignons nouveaux (verts et blanc). Ciseler quelques feuilles de coriandre. Mélanger le tout avec les carottes hors du feu.
Sur le fond de tarte précuit, verser le mélange carottes / oignons / oignons nouveaux / coriandre et ajouter quelques rondelles de fromage de chèvre sur la tarte. Saupoudrer d'amandes grossièrement concassées.

Enfourner à 180 °C pendant environ 20 à 25 minutes (en fonction de la puissance du four... Surveiller!)



Ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche ciselée sur la tarte au moment de servir.

Déguster chaud, tiède ou froid!



La Note des Goûteurs : 17/20

lundi 11 décembre 2017

Coup de Coeur Parisien : Blue Valentine


Nouvelle semaine, nouveau coup de cœur gastronomique. Aujourd’hui, c'est en plein cœur du 11ème arrondissement que je vous emmène, dans une petite ruelle à l’écart de l’animation du quartier.

Pour tout vous avouer, voilà bien trois ans que je me dis que je dois tester cette adresse dont j'ai entendu le plus grand bien. Un chef Japonais qui s'essaye à la cuisine Française, forcément, ça me parle (rappelez-vous mes grands favoris L'Initial et Kigawa!). Et puis la liste des restaurants à découvrir s'étirant de jour en jour tel un élastique, j'ai fini par l'oublier...  
Grossière erreur!
Blue Valentine, si tu me lis, je fais mon Mea Culpa. Promis, juré, je ne t'oublierai plus.

Mais reprenons dès le début, voulez-vous? Le cadre cosy et intime, et le menu restreint me mettent rapidement en confiance. Malgré cette carte courte, le choix reste cornélien car tous les énoncés mettent en appétit.

Pour commencer, parlons mise en bouche. La texture inattendue du velouté de patates douces relevé par le craquant des chips de charbon nous en bouche un sacré coin. Ça démarre fort!


Velouté de patates douces, Chips de charbon
Je me dois également de vous toucher un mot sur le pain exceptionnel. J'ai pour principe de ne pas trop manger de pain au restaurant mais ici, impossible de résister à ce pain rustique et terriblement moelleux. J'apprendrai plus tard qu'il provient du chef Thierry Breton dont l’établissement se trouve à quelques pas de là. Alors sauçons, sauçons gaiement!

Pain de Thierry Breton

Mais il est temps de passer à la suite.
Je me laisse de me côté envouter par le Sot l'y laisse aux éclats de noisettes torréfiées, œuf parfait, et crème de châtaignes. Une entrée sublime, dans tous les sens du terme. Je suis toujours impressionnée par ces chefs qui parviennent à un tel équilibre de saveurs tout en associant de multiples produits et là, on est en plein dedans. Je pioche un peu de tout à la fois pour pouvoir ressentir toute la complexité de cette assiette et je savoure...

Sot l'y laisse




Même réaction enthousiaste du côté du Gourmand qui opte pour les Noix de Saint-Jacques aux Topinambours en 2 textures, Kadaïf et herbes sauvages. Encore une entrée incroyablement aboutie et franchement (oserais-je le dire?) orgasmique.

Noix de Saint-Jacques


Stop, Malheureux! Il faut garder un peu de place pour le reste du repas (Oups, on a peut-être abusé du pain finalement)!

D'un côté, un très graphique risotto à l'épeautre, particulièrement doux, en raison de la présence de betterave en quantité généreuse.
De l'autre, un filet de lieu noir rôti, à la cuisson juste et maitrisée,  accompagné de ses légumes racines.
Ces plats sont tous deux bien appréciés. Avouons cependant qu'après une telle entrée en matière, il était difficile de rivaliser!

Filet de lieu noir rôti
Risotto à l'épeautre et à la betterave



Quelques instants plus tard, après une pause digestive bien méritée, les desserts font leur apparition en fanfare.
L'accro aux tartes au citron que je suis ne pouvait rêver mieux que cet Iceberg de meringue à la crème de citron, Espuma yaourt et crumble au poivre de Séchuan. Ce dessert est bien acidulé, exactement comme je l'aime. La coque de meringue étant très fine, elle laisse pleinement s'exprimer l'acidité du citron.

En face, le "Thé & Chocolat" est juste divin. Ce dessert tout en gourmandise allie les saveurs d'une puissante ganache au chocolat noir et d'une crème glacée au thé Earl Grey, le tout surmonté d'une tuile craquante cacaotée et de noisettes caramélisées.
Effet Waouh visuel et gustatif garanti!

Les desserts : Iceberg au citron et Thé & Chocolat

Au final , j'ai été bluffée par ce repas tout en finesse et en originalité, avec une mention spéciale pour les entrées et les desserts de très (très) haut niveau!

Que dire de plus? Je ne vois que "Bravo l'artiste!


PS : En ce moment, vous bénéficiez de 30% sur l'addition en passant par La Fourchette soit 35 euros  pour le menu Amuse-bouche / entrée / plat / dessert! GO, GO, GO! 

Blue Valentine
13 Rue de la Pierre Levée
75011 Paris

vendredi 8 décembre 2017

Bûche Vanille / Noix de Pécan, Insert au Salidou

Pas une seule bûche en 5 ans sur le blog et Bim, en voilà deux en quelques jours... Allez comprendre! Celle-ci est plutôt bretonne dans l'âme avec son insert au caramel au beurre salé et surtout, contrairement à ce que l'on pourrait penser en admirant son look de star, elle est incroyablement facile! Je dirais même que c'est la bûche des paresseux, toutes les préparations prises séparément ne prenant pas plus de 10 minutes au maximum.

Seul petit détail avant de vous lancer : il vous faudra un peu de matériel! Pas d'ingrédients farfelus pour une fois mais plutôt les grands basiques comme une gouttière à bûche, une autre plus petite pour l'insert et enfin un spray pour l'effet velours. Rassurez-vous, je vous explique plus loin où trouver tout ça, sachant que je me procure quasi exclusivement sur internet pour plus de facilité.

Au final, entre cette bûche et la précédente, mon estomac balance. La première est plus fruitée mais aussi plus forte en chocolat, alors que celle-ci est plus décadente, tout en restant très équilibrée en termes de saveurs. On est bien loin des bûches de nos mamies débordant de triple crème au beurre, et qui, en une cuillerée, sont susceptibles de vous provoquer un coma hyperglycémique!
Non, ici, on est dans la délicatesse, dans l'aérien (Mmmhh cette ganache) et dans le très gourmand avec les notes de caramel et de noix de Pécan.

Avec tout ça, on ne peut que succomber!



Ingrédients

Pour une Bûche de 8/10 personnes* : 

Dacquoise
55g de poudre de noix de pécan (mixez-les avec un petit robot)
55g de poudre d'amande
105g de blancs d’œufs (environ 3)
105g de sucre en poudre
Une poignée de noix de pécan grillées et grossièrement concassées

Croustillant au praliné
115g de praliné de très bonne qualité (Noix de pécan ou amandes/noisettes en fonction de ce que vous avez) ou fait maison
40g de crêpes dentelles (gavottes) émiettées

Crème au chocolat blanc
250g de crème liquide entière
50g de chocolat blanc peu sucré (Valrhona ou Barry) .
1 gousse de vanille
Insert : 
250g Salidou de bonne qualité ou de caramel au beurre salé fait maison
2g de gélatine ou 1 feuille (j'utilise de la gélatine de poisson en poudre)
12g d'eau très fraîche
10 cL de lait  demi-écrémé ou entier
Une belle pincée de fleur de sel

Spray velours blanc (celui-ci pour moi)

Note* : les dimensions sont celles d'une bûche standard, c'est à dire pour les dimensions intérieures 25 x 9 x ht 7 cm et un volume de 1,3L




Préparation :

Quelques jours avant : 

Préparer l'insert
Mélanger énergiquement dans une coupelle 12g d'eau fraîche (qui sort du réfrigérateur) et 2g de gélatine en poudre (vous pouvez aussi utiliser des feuilles de gélatine que vous réhydraterez simplement dans de l'eau fraiche avant de les essorer). Réfrigérer pour 15 à 20 minutes de façon à obtenir un petit palet gélifié.
Faire chauffer dans une petite casserole le lait et le salidou. Ajouter la gélatine dans ce mélange
qui doit être très chaud (mais pas bouillant pour ne pas tuer la gélatine!) et mélanger vivement pour la dissoudre totalement. Ajouter une belle pincée de fleur de sel. 
Couler le tout dans un moule à insert à bûche en silicone ou dans des mini moules à cakes que vous assemblerez plus tard. (Il vous en restera un peu, vous pourrez le manger à la cuillère!).
Filmer et congeler pour au moins 6 heures (la veille c'est parfait).


Préparer la crème
Faire chauffer la crème liquide au microondes jusqu'à ébullition. Y ajouter les graines d'une gousse de vanille charnue.Verser sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux et disposé dans un saladier puis mélanger vivement à la spatule. Passer le tout au mixeur plongeant , puis éventuellement au chinois pour qu'il soit parfaitement lisse. Filmer au contact et réfrigérer au moins 6h (la veille pour moi également).

Réaliser le biscuit dacquoise
Préchauffer le four à 180°C.
Faire torréfier rapidement les 2 poudres (ensemble) dans une poêle sur feu moyen, en remuant constamment. Les poudres ne doivent pas brûler, juste exhaler leurs saveurs!
A l'aide d'un batteur électrique ou au robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige, en commençant à faible vitesse et en augmentant petit à petit. Quand ils sont presque fermes, verser le sucre petit à petit , tout en continuant à battre. Incorporer les poudre d'amandes et de noix à l’aide d’une maryse en soulevant bien le mélange. Ajouter enfin les cerneaux de noix de pécan concassés et mélanger délicatement.
A l'aide d'une poche à douille, verser la préparation dans un cercle de 20 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire environ 20 minutes à 180°C : les bords et le dessus doivent être dorés mais le centre doit rester moelleux au toucher.
Laisser refroidir puis décercler délicatement.

Préparer le croustillant :
Mélanger simplement le praliné avec les gavottes écrasées. Étaler immédiatement le croustillant sur la dacquoise à l'aide d'une spatule. Filmer (pas au contact, ça colle!) et congeler pour 2h minimum pour que le tout fige bien.
  
Le lendemain, monter la crème en chantilly :
Au robot ou au batteur électrique, fouetter la préparation en commencent à petite vitesse et en augmentant au fur et à mesure.Verser dans une poche à douille.

Procéder au montage de la bûche : au fond du moule à bûche (recouvert d'un tapis en silicone pour un rendu parfait!), couler un tiers de la crème au chocolat et lisser en remontant sur les cotés puis disposer l'insert congelé et recouvrir du reste de crème. Fermer avec le biscuit dacquoise (croustillant au contact de la ganache, dacquoise au dessus).

Filmer et  congeler pour au mois 6 heures. Vous pourrez préparer la bûche quelques jours avant sans problème en la conservant au congélateur.

Démouler délicatement l'entremets et "floquer" à l'aide d'un spray velours. Pour cela, si vous avez un balcon / terrasse/ jardin, allez dehors car le spray tâche beaucoup! Sinon la porte du lave-vaisselle fera l'affaire.
Laisser le spray sous le robinet d'eau très chaude pendant quelques minutes. Il faut entendre la bille bouger à l’intérieur. Secouer ensuite de toutes ses forces (merci à Valérie pour ses précieux conseils!!). Pschitter quelques coups "pour rien" afin d'éviter de faire des paquets. Déposer la bûche sur la porte du lave vaisselle ou à l’extérieur et pschitter de loin en bougeant sans arrêt autour de la bûche.  La couleur foncée n'apparaitra pas immédiatement donc n'en mettez pas trop surtout!

Placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Elle ne doit pas être congelée au moment du service. Décorer comme vous le souhaitez.

Déguster!




La Note des Goûteurs : 18/20

mercredi 6 décembre 2017

Bûche Croustifondante aux Poires, Chocolat et Noix de pécan

Le mois de décembre est déjà bien entamé, avec son lot de festivités en tous genres. Noël, Hanoucca, Christnoucca, Nouvel an... Pas de jaloux, chez nous, on fête tout! (Ben oui, on ne va quand même pas rater une occasion de manger, pas folle la guêpe!). 
Qui dit fêtes dit bûches et pourtant, honte à moi, je ne vous ai encore jamais proposé de recette sur le blog (mis à part ce semblant de bûche l'année dernière mais bon, petits futés que vous êtes, vous avez vite compris la supercherie!).
Du coup, cette année, je vais tenter de me faire pardonner en vous proposant une recette qui dépote composée d'une dacquoise aux noix de pécan, d'un croustillant Feuillantine au praliné, d'un insert aux poires aux parfums de miel, vanille et citron vert et enfin d'une ganache montée aérienne au chocolat au lait relevée par les notes épicées et subtiles de la fève Tonka.
Le résultat? Simplement renversant!
En clair, si vous voulez épater votre galerie, vous avez trouvé votre bûche!


Ingrédients

Pour un moule à bûche (10 personnes)

Ganache montée au chocolat au lait / Fève Tonka
200g de chocolat au lait peu sucré type Jivara de Valrhona
25 cL de crème liquide entière froide
12 cL de crème liquide entière chaude
1/2 fève Tonka râpée

Dacquoise aux noix de pécan :
25g de sucre en poudre
35g de poudre de noix de pécan préalablement torréfiées
15g de noix de pécan torréfiées
35g de sucre glace
60g de blancs d’œufs , à température ambiante ( = environ 2 œufs moyens, pesez-les!)

Insert
4 poires Williams coupées en dés 
40g de miel neutre (acacia ou toutes fleurs par exemple)
1 gousse de vanille 
1 filet de jus de citron vert
3g de gélatine ou 1 feuille et demi (j'utilise de la gélatine de poisson en poudre)

Croustillant au praliné
115g de praliné de très bonne qualité (Noix de pécan ou amandes/noisettes en fonction de ce que vous avez) ou fait maison
40g de crêpes dentelles (gavottes) émiettées

Spray velours brun ou rouge selon le rendu souhaité



Préparation

Quelques jours avant : 

- Préparer l'insert
Mélanger énergiquement dans une coupelle 15g d'eau fraîche (qui sort du réfrigérateur) et 3g de gélatine en poudre (vous pouvez aussi utiliser des feuilles de gélatine que vous réhydraterez simplement dans de l'eau fraiche avant de les essorer). Réfrigérer pour 15 à 20 minutes de façon à obtenir un petit palet gélifié.

Couper les poires épluchées en petits dés et y ajouter les graines d'une gousse de vanille et quelques gouttes de jus de citron, pour éviter que les poires ne noircissent.
Chauffer le miel sur feu vif dans une casserole. Quand il commence à caraméliser, y verser la brunoise de poires. Laisser cuire sur feu vif jusqu'à ce que le jus s'évapore, tout en remuant régulièrement. Ajouter à nouveau quelques gouttes de citron vert et couper le feu.



Prélever les 3/4 des poires caramélisées et les mixer finement au mixeur plongeant ou au blender.
Ajouter le palet de gélatine obtenu dans la purée de poires qui doit être très chaude (mais pas bouillante pour ne pas tuer la gélatine!) et mélanger vivement pour la dissoudre totalement. Ajouter le reste des poires en dés dans la préparation et couler le tout dans un moule à insert à bûche en silicone. Filmer et congeler pour au moins 6h.


- Préparer la ganache montée :
Faire fondre au bain-marie le chocolat. Porter à ébullition 12cL de la crème liquide dans une casserole ou au micro-ondes.
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant avec une spatule, de façon à réaliser une émulsion. Bien mélanger à chaque fois, jusqu’à obtenir un mélange brillant.
Ajouter d'un coup les 25 cL restants de crème froide, mélanger bien (toujours à la spatule, et pas au fouet!). Râper la demi fève Tonka et l'ajouter à la préparation.

Filmer au contact et réfrigérer pour une nuit minimum.





- La veille (ou avant si vous voulez congeler la bûche), réaliser le biscuit dacquoise  :

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Tamiser la poudre de noix de pécan avec le sucre glace.
Dans un saladier, verser les blancs d’œufs à température ambiante avec le sucre en poudre (dès le début) et une pincée de sel. Faire monter le tout au batteur électrique ou au robot muni du fouet en augmentant la vitesse progressivement. La meringue obtenue doit faire un bec d'oiseau mais ne doit pas être très ferme pour être bien incorporée par la suite.
 Verser les poudres tamisées sur cette meringue et mélanger très délicatement pour ne pas "casser" les blancs.
Verser dans une poche à douille et couler dans un petit moule rectangulaire graissé (même s'il est en silicone), qui devra avoir les dimensions approximatives de la bûche. Si vous n'avez pas , un moule à cake fera très bien l'affaire ou bien un cadre graissé que vous colmaterez avec du papier aluminium pour obtenir les bonnes dimensions! Ajouter les noix de pécan très grossièrement concassées par dessus et les enfoncer légèrement.
Déposer le moule sur une plaque métallique et enfourner pour environ 15 minutes à 180°C : les bords et le dessus doivent être dorés mais le centre doit rester moelleux au toucher. Laisser refroidir.

Préparer le croustillant :
Mélanger simplement le praliné avec les gavottes écrasées. Étaler immédiatement le croustillant sur la dacquoise à l'aide d'une spatule. Filmer (pas au contact, ça colle!) et congeler pour 2h minimum pour que le tout fige bien. 

Le lendemain, monter la ganache :
Au robot muni du fouet ou au batteur électrique, fouetter la préparation en commencent à petite vitesse et en augmentant au fur et à mesure. Elle doit être ferme, comme une chantilly.

Démouler délicatement la dacquoise recouverte de croustillant. La découper aux dimensions de la bûche.

Procéder au montage de la bûche : au fond du moule à bûche (recouvert d'un tapis en silicone pour un rendu parfait!), couler un tiers de la ganache et lisser en remontant sur les cotés (voir photos) puis disposer l'insert congelé et recouvrir du reste de ganache. Fermer avec le biscuit dacquoise (croustillant au contact de la ganache, dacquoise au dessus).




Filmer et  congeler pour au mois 6h. Vous pourrez préparer la bûche quelques jours avant sans problème en la conservant au congélateur.

Démouler délicatement l'entremets et "floquer" à l'aide d'un spray velours. Pour cela, si vous avez un balcon / terrasse/ jardin, allez dehors car le spray tâche beaucoup! Sinon la porte du lave-vaisselle fera l'affaire.
Laisser le spray sous le robinet d'eau très chaude pendant quelques minutes. Il faut entendre la bille bouger à l’intérieur. Secouer ensuite de toutes ses forces (merci à Valérie pour ses précieux conseils!!). Pschitter quelques coups "pour rien" afin d'éviter de faire des paquets. Déposer la bûche sur la porte du lave vaisselle ou à l’extérieur et pschitter de loin en bougeant sans arrêt autour de la bûche.  La couleur foncée n'apparaitra pas immédiatement donc n'en mettez pas trop surtout!




Placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 6h. Elle ne doit pas être congelée au moment du service. Décorer comme vous le souhaitez.

Déguster!




La Note des Goûteurs : 18/20

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