lundi 11 décembre 2017

Coup de Coeur Parisien : Blue Valentine


Nouvelle semaine, nouveau coup de cœur gastronomique. Aujourd’hui, c'est en plein cœur du 11ème arrondissement que je vous emmène, dans une petite ruelle à l’écart de l’animation du quartier.

Pour tout vous avouer, voilà bien trois ans que je me dis que je dois tester cette adresse dont j'ai entendu le plus grand bien. Un chef Japonais qui s'essaye à la cuisine Française, forcément, ça me parle (rappelez-vous mes grands favoris L'Initial et Kigawa!). Et puis la liste des restaurants à découvrir s'étirant de jour en jour tel un élastique, j'ai fini par l'oublier...  
Grossière erreur!
Blue Valentine, si tu me lis, je fais mon Mea Culpa. Promis, juré, je ne t'oublierai plus.

Mais reprenons dès le début, voulez-vous? Le cadre cosy et intime, et le menu restreint me mettent rapidement en confiance. Malgré cette carte courte, le choix reste cornélien car tous les énoncés mettent en appétit.

Pour commencer, parlons mise en bouche. La texture inattendue du velouté de patates douces relevé par le craquant des chips de charbon nous en bouche un sacré coin. Ça démarre fort!


Velouté de patates, Chips de charbon
Je me dois également de vous toucher un mot sur le pain exceptionnel. J'ai pour principe de ne pas trop manger de pain au restaurant mais ici, impossible de résister à ce pain rustique et terriblement moelleux. J'apprendrai plus tard qu'il provient du chef Thierry Breton dont l’établissement se trouve à quelques pas de là. Alors sauçons, sauçons gaiement!

Pain de Thierry Breton

Mais il est temps de passer à la suite.
Je me laisse de me côté envouter par le Sot l'y laisse aux éclats de noisettes torréfiées, œuf parfait, et crème de châtaignes. Une entrée sublime, dans tous les sens du terme. Je suis toujours impressionnée par ces chefs qui parviennent à un tel équilibre de saveurs tout en associant de multiples produits et là, on est en plein dedans. Je pioche un peu de tout à la fois pour pouvoir ressentir toute la complexité de cette assiette et je savoure...

Sot l'y laisse




Même réaction enthousiaste du côté du Gourmand qui opte pour les Noix de Saint-Jacques aux Topinambours en 2 textures, Kadaïf et herbes sauvages. Encore une entrée incroyablement aboutie et franchement (oserais-je le dire?) orgasmique.

Noix de Saint-Jacques


Stop, Malheureux! Il faut garder un peu de place pour le reste du repas (Oups, on a peut-être abusé du pain finalement)!

D'un côté, un très graphique risotto à l'épeautre, particulièrement doux, en raison de la présence de betterave en quantité généreuse.
De l'autre, un filet de lieu noir rôti, à la cuisson juste et maitrisée,  accompagné de ses légumes racines.
Ces plats sont tous deux bien appréciés. Avouons cependant qu'après une telle entrée en matière, il était difficile de rivaliser!

Filet de lieu noir rôti
Risotto à l'épeautre et à la betterave



Quelques instants plus tard, après une pause digestive bien méritée, les desserts font leur apparition en fanfare.
L'accro aux tartes au citron que je suis ne pouvait rêver mieux que cet Iceberg de meringue à la crème de citron, Espuma yaourt et crumble au poivre de Séchuan. Ce dessert est bien acidulé, exactement comme je l'aime. La coque de meringue étant très fine, elle laisse pleinement s'exprimer l'acidité du citron.

En face, le "Thé & Chocolat" est juste divin. Ce dessert tout en gourmandise allie les saveurs d'une puissante ganache au chocolat noir et d'une crème glacée au thé Earl Grey, le tout surmonté d'une tuile craquante cacaotée et de noisettes caramélisées.
Effet Waouh visuel et gustatif garanti!

Les desserts : Iceberg au citron et Thé & Chocolat

Au final , j'ai été bluffée par ce repas tout en finesse et en originalité, avec une mention spéciale pour les entrées et les desserts de très (très) haut niveau!

Que dire de plus? Je ne vois que "Bravo l'artiste!


PS : En ce moment, vous bénéficiez de 30% sur l'addition en passant par La Fourchette soit 35 euros  pour le menu Amuse-bouche / entrée / plat / dessert! GO, GO, GO! 

Blue Valentine
13 Rue de la Pierre Levée
75011 Paris

vendredi 8 décembre 2017

Bûche Vanille / Noix de Pécan, Insert au Salidou

Pas une seule bûche en 5 ans sur le blog et Bim, en voilà deux en quelques jours... Allez comprendre! Celle-ci est plutôt bretonne dans l'âme avec son insert au caramel au beurre salé et surtout, contrairement à ce que l'on pourrait penser en admirant son look de star, elle est incroyablement facile! Je dirais même que c'est la bûche des paresseux, toutes les préparations prises séparément ne prenant pas plus de 10 minutes au maximum.

Seul petit détail avant de vous lancer : il vous faudra un peu de matériel! Pas d'ingrédients farfelus pour une fois mais plutôt les grands basiques comme une gouttière à bûche, une autre plus petite pour l'insert et enfin un spray pour l'effet velours. Rassurez-vous, je vous explique plus loin où trouver tout ça, sachant que je me procure quasi exclusivement sur internet pour plus de facilité.

Au final, entre cette bûche et la précédente, mon estomac balance. La première est plus fruitée mais aussi plus forte en chocolat, alors que celle-ci est plus régressive, tout en restant très équilibrée en termes de saveurs. On est bien loin des bûches de nos mamies débordant de triple crème au beurre, et qui, en une cuillerée, sont susceptibles de vous provoquer un coma hyperglycémique!
Non, ici, on est dans la délicatesse, dans l'aérien (Mmmhh cette ganache) et dans le très gourmand avec les notes de caramel et de noix de Pécan.

Avec tout ça, on ne peut que succomber!



Ingrédients

Pour une Bûche de 8/10 personnes

Dacquoise
55g de poudre de noix de pécan (mixez-les avec un petit robot)
55g de poudre d'amande
105g de blancs d’œufs (environ 3)
105g de sucre en poudre
Une poignée de noix de pécan grillées et grossièrement concassées

Croustillant au praliné
115g de praliné de très bonne qualité (Noix de pécan ou amandes/noisettes en fonction de ce que vous avez) ou fait maison
40g de crêpes dentelles (gavottes) émiettées

Crème au chocolat blanc
250g de crème liquide entière
50g de chocolat blanc peu sucré (Valrhona ou Barry) .
1 gousse de vanille
Insert : 
250g Salidou de bonne qualité ou de caramel au beurre salé fait maison
2g de gélatine ou 1 feuille (j'utilise de la gélatine de poisson en poudre)
12g d'eau très fraîche
10 cL de lait  demi-écrémé ou entier
Une belle pincée de fleur de sel

Spray velours blanc (celui-ci pour moi)


Préparation :

Quelques jours avant : 

Préparer l'insert
Mélanger énergiquement dans une coupelle 12g d'eau fraîche (qui sort du réfrigérateur) et 2g de gélatine en poudre (vous pouvez aussi utiliser des feuilles de gélatine que vous réhydraterez simplement dans de l'eau fraiche avant de les essorer). Réfrigérer pour 15 à 20 minutes de façon à obtenir un petit palet gélifié.
Faire chauffer dans une petite casserole le lait et le salidou. Ajouter la gélatine dans ce mélange
qui doit être très chaud (mais pas bouillant pour ne pas tuer la gélatine!) et mélanger vivement pour la dissoudre totalement. Ajouter une belle pincée de fleur de sel. 
Couler le tout dans un moule à insert à bûche en silicone ou dans des mini moules à cakes que vous assemblerez plus tard. (Il vous en restera un peu, vous pourrez le manger à la cuillère!).
Filmer et congeler pour au moins 6 heures (la veille c'est parfait).


Préparer la crème
Faire chauffer la crème liquide au microondes jusqu'à ébullition. Y ajouter les graines d'une gousse de vanille charnue.Verser sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux et disposé dans un saladier puis mélanger vivement à la spatule. Passer le tout au mixeur plongeant , puis éventuellement au chinois pour qu'il soit parfaitement lisse. Filmer au contact et réfrigérer au moins 6h (la veille pour moi également).

Réaliser le biscuit dacquoise
Préchauffer le four à 180°C.
Faire torréfier rapidement les 2 poudres (ensemble) dans une poêle sur feu moyen, en remuant constamment. Les poudres ne doivent pas brûler, juste exhaler leurs saveurs!
A l'aide d'un batteur électrique ou au robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige, en commençant à faible vitesse et en augmentant petit à petit. Quand ils sont presque fermes, verser le sucre petit à petit , tout en continuant à battre. Incorporer les poudre d'amandes et de noix à l’aide d’une maryse en soulevant bien le mélange. Ajouter enfin les cerneaux de noix de pécan concassés et mélanger délicatement.
A l'aide d'une poche à douille, verser la préparation dans un cercle de 20 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire environ 20 minutes à 180°C : les bords et le dessus doivent être dorés mais le centre doit rester moelleux au toucher.
Laisser refroidir puis décercler délicatement.

Préparer le croustillant :
Mélanger simplement le praliné avec les gavottes écrasées. Étaler immédiatement le croustillant sur la dacquoise à l'aide d'une spatule. Filmer (pas au contact, ça colle!) et congeler pour 2h minimum pour que le tout fige bien.
  
Le lendemain, monter la crème en chantilly :
Au robot ou au batteur électrique, fouetter la préparation en commencent à petite vitesse et en augmentant au fur et à mesure.Verser dans une poche à douille.

Procéder au montage de la bûche : au fond du moule à bûche (recouvert d'un tapis en silicone pour un rendu parfait!), couler un tiers de la crème au chocolat et lisser en remontant sur les cotés puis disposer l'insert congelé et recouvrir du reste de crème. Fermer avec le biscuit dacquoise (croustillant au contact de la ganache, dacquoise au dessus).

Filmer et  congeler pour au mois 6 heures. Vous pourrez préparer la bûche quelques jours avant sans problème en la conservant au congélateur.

Démouler délicatement l'entremets et "floquer" à l'aide d'un spray velours. Pour cela, si vous avez un balcon / terrasse/ jardin, allez dehors car le spray tâche beaucoup! Sinon la porte du lave-vaisselle fera l'affaire.
Laisser le spray sous le robinet d'eau très chaude pendant quelques minutes. Il faut entendre la bille bouger à l’intérieur. Secouer ensuite de toutes ses forces (merci à Valérie pour ses précieux conseils!!). Pschitter quelques coups "pour rien" afin d'éviter de faire des paquets. Déposer la bûche sur la porte du lave vaisselle ou à l’extérieur et pschitter de loin en bougeant sans arrêt autour de la bûche.  La couleur foncée n'apparaitra pas immédiatement donc n'en mettez pas trop surtout!

Placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Elle ne doit pas être congelée au moment du service. Décorer comme vous le souhaitez.

Déguster!




La Note des Goûteurs : 18/20

mercredi 6 décembre 2017

Bûche Croustifondante aux Poires, Chocolat et Noix de pécan

Le mois de décembre est déjà bien entamé, avec son lot de festivités en tous genres. Noël, Hanoucca, Christnoucca, Nouvel an... Pas de jaloux, chez nous, on fête tout! (Ben oui, on ne va quand même pas rater une occasion de manger, pas folle la guêpe!). 
Qui dit fêtes dit bûches et pourtant, honte à moi, je ne vous ai encore jamais proposé de recette sur le blog (mis à part ce semblant de bûche l'année dernière mais bon, petits futés que vous êtes, vous avez vite compris la supercherie!).
Du coup, cette année, je vais tenter de me faire pardonner en vous proposant une recette qui dépote composée d'une dacquoise aux noix de pécan, d'un croustillant Feuillantine au praliné, d'un insert aux poires aux parfums de miel, vanille et citron vert et enfin d'une ganache montée aérienne au chocolat au lait relevée par les notes épicées et subtiles de la fève Tonka.
Le résultat? Simplement renversant!
En clair, si vous voulez épater votre galerie, vous avez trouvé votre bûche!


Ingrédients

Pour un moule à bûche (10 personnes)

Ganache montée au chocolat au lait / Fève Tonka
200g de chocolat au lait peu sucré type Jivara de Valrhona
25 cL de crème liquide entière froide
12 cL de crème liquide entière chaude
1/2 fève Tonka râpée

Dacquoise aux noix de pécan :
25g de sucre en poudre
35g de poudre de noix de pécan préalablement torréfiées
15g de noix de pécan torréfiées
35g de sucre glace
60g de blancs d’œufs , à température ambiante ( = environ 2 œufs moyens, pesez-les!)

Insert
4 poires Williams coupées en dés 
40g de miel neutre (acacia ou toutes fleurs par exemple)
1 gousse de vanille 
1 filet de jus de citron vert
3g de gélatine ou 1 feuille et demi (j'utilise de la gélatine de poisson en poudre)

Croustillant au praliné
115g de praliné de très bonne qualité (Noix de pécan ou amandes/noisettes en fonction de ce que vous avez) ou fait maison
40g de crêpes dentelles (gavottes) émiettées

Spray velours brun ou rouge selon le rendu souhaité



Préparation

Quelques jours avant : 

- Préparer l'insert
Mélanger énergiquement dans une coupelle 15g d'eau fraîche (qui sort du réfrigérateur) et 3g de gélatine en poudre (vous pouvez aussi utiliser des feuilles de gélatine que vous réhydraterez simplement dans de l'eau fraiche avant de les essorer). Réfrigérer pour 15 à 20 minutes de façon à obtenir un petit palet gélifié.

Couper les poires épluchées en petits dés et y ajouter les graines d'une gousse de vanille et quelques gouttes de jus de citron, pour éviter que les poires ne noircissent.
Chauffer le miel sur feu vif dans une casserole. Quand il commence à caraméliser, y verser la brunoise de poires. Laisser cuire sur feu vif jusqu'à ce que le jus s'évapore, tout en remuant régulièrement. Ajouter à nouveau quelques gouttes de citron vert et couper le feu.



Prélever les 3/4 des poires caramélisées et les mixer finement au mixeur plongeant ou au blender.
Ajouter le palet de gélatine obtenu dans la purée de poires qui doit être très chaude (mais pas bouillante pour ne pas tuer la gélatine!) et mélanger vivement pour la dissoudre totalement. Ajouter le reste des poires en dés dans la préparation et couler le tout dans un moule à insert à bûche en silicone. Filmer et congeler pour au moins 6h.


- Préparer la ganache montée :
Faire fondre au bain-marie le chocolat. Porter à ébullition 12cL de la crème liquide dans une casserole ou au micro-ondes.
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant avec une spatule, de façon à réaliser une émulsion. Bien mélanger à chaque fois, jusqu’à obtenir un mélange brillant.
Ajouter d'un coup les 25 cL restants de crème froide, mélanger bien (toujours à la spatule, et pas au fouet!). Râper la demi fève Tonka et l'ajouter à la préparation.

Filmer au contact et réfrigérer pour une nuit minimum.





- La veille (ou avant si vous voulez congeler la bûche), réaliser le biscuit dacquoise  :

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.
Tamiser la poudre de noix de pécan avec le sucre glace.
Dans un saladier, verser les blancs d’œufs à température ambiante avec le sucre en poudre (dès le début) et une pincée de sel. Faire monter le tout au batteur électrique ou au robot muni du fouet en augmentant la vitesse progressivement. La meringue obtenue doit faire un bec d'oiseau mais ne doit pas être très ferme pour être bien incorporée par la suite.
 Verser les poudres tamisées sur cette meringue et mélanger très délicatement pour ne pas "casser" les blancs.
Verser dans une poche à douille et couler dans un petit moule rectangulaire graissé (même s'il est en silicone), qui devra avoir les dimensions approximatives de la bûche. Si vous n'avez pas , un moule à cake fera très bien l'affaire ou bien un cadre graissé que vous colmaterez avec du papier aluminium pour obtenir les bonnes dimensions! Ajouter les noix de pécan très grossièrement concassées par dessus et les enfoncer légèrement.
Déposer le moule sur une plaque métallique et enfourner pour environ 15 minutes à 180°C : les bords et le dessus doivent être dorés mais le centre doit rester moelleux au toucher. Laisser refroidir.

Préparer le croustillant :
Mélanger simplement le praliné avec les gavottes écrasées. Étaler immédiatement le croustillant sur la dacquoise à l'aide d'une spatule. Filmer (pas au contact, ça colle!) et congeler pour 2h minimum pour que le tout fige bien. 

Le lendemain, monter la ganache :
Au robot muni du fouet ou au batteur électrique, fouetter la préparation en commencent à petite vitesse et en augmentant au fur et à mesure. Elle doit être ferme, comme une chantilly.

Démouler délicatement la dacquoise recouverte de croustillant. La découper aux dimensions de la bûche.

Procéder au montage de la bûche : au fond du moule à bûche (recouvert d'un tapis en silicone pour un rendu parfait!), couler un tiers de la ganache et lisser en remontant sur les cotés (voir photos) puis disposer l'insert congelé et recouvrir du reste de ganache. Fermer avec le biscuit dacquoise (croustillant au contact de la ganache, dacquoise au dessus).




Filmer et  congeler pour au mois 6h. Vous pourrez préparer la bûche quelques jours avant sans problème en la conservant au congélateur.

Démouler délicatement l'entremets et "floquer" à l'aide d'un spray velours. Pour cela, si vous avez un balcon / terrasse/ jardin, allez dehors car le spray tâche beaucoup! Sinon la porte du lave-vaisselle fera l'affaire.
Laisser le spray sous le robinet d'eau très chaude pendant quelques minutes. Il faut entendre la bille bouger à l’intérieur. Secouer ensuite de toutes ses forces (merci à Valérie pour ses précieux conseils!!). Pschitter quelques coups "pour rien" afin d'éviter de faire des paquets. Déposer la bûche sur la porte du lave vaisselle ou à l’extérieur et pschitter de loin en bougeant sans arrêt autour de la bûche.  La couleur foncée n'apparaitra pas immédiatement donc n'en mettez pas trop surtout!




Placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 6h. Elle ne doit pas être congelée au moment du service. Décorer comme vous le souhaitez.

Déguster!




La Note des Goûteurs : 18/20

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