dimanche 29 janvier 2017

Sablé Breton au citron meringué

Il y a quelques temps, on m'a réclamé ma tarte au citron meringuée pour une soirée d'anniversaire. Pas de problème, ais-je répondu un peu trop vite! Sauf qu'il est toujours très différent de réaliser une recette qui est destinée à être transportée (d'autant plus quand le transport est long et un peu chaotique) et je me devais donc de réaliser un dessert qui ne risquait pas de s'écrouler en route
Je me suis alors rappelée du Lemon curd que Michalak proposait dans l'émission "Le gâteau de mes rêves" qui semblait avoir une excellente tenue et j'y ai associé une base de sablé breton. J'y ai ajouté la fameuse meringue italienne que je ne présente plus et sans qui la crème au citron se sentirait bien seule
Et tout est bien qui finit bien, j'ai pu transporter ma tarte, sans catastrophe aucune, jusqu'à bonne destination

 

Ingrédients 

Pour un cercle ou carré de 24cm de diamètre (ou rectangle équivalent):

Crème au citron : 
150g de jus de citron (environ 3 citrons)
3 œufs
150g de sucre en poudre
2g de gélatine en poudre (j'utilise de la gélatine de poisson. on peut la remplacer par de la gélatine en poudre bovine ou alors par 1 feuille et demi de gélatine en feuille (une feuille =2g))
10g d'eau minérale très froide qui sort du frigo 
130g de beurre doux très mou mais surtout pas fondu (180g à la base, j'ai diminué les quantités)

Sablés bretons : 
200g de farine T55 (c'est la farine premier prix)
130g de sucre
150g de beurre doux très mou (mais pas fondu!) de bonne qualité*
3 gros jaunes d’œuf 
1 sachet de levure chimique
2 pincées de fleur de sel

Note* : N'utilisez jamais de margarine pour les sablés! 


Meringue italienne :
100g de blancs
200g de sucre en poudre
70g d'eau

Zestes d'un citron vert pour la décoration



Préparation 

Commencer par préparer la crème de citron : 
Verser 10g d'eau minérale très froide dans un petit verre et y ajouter 2g de gélatine. Mélanger bien et placer au réfrigérateur pour 20 minutes. On obtient un petit palet gélifié.



Si vous utilisez des feuilles, faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Zester 1 citron et presser le jus des 3 citrons pour obtenir 150g de jus. Mélanger les zestes et le sucre dans un petit bol.



Dans une casserole, verser le jus, les œufs battus, les zestes et le sucre et le palet de gélatine (ou la feuille de gélatine bien essorée).

Faire chauffer à 85°C, en remuant constamment. Si vous n'avez pas de thermomètre (cela dit, je vous conseille d'en acheter un, ça coute 10 euros et c'est génial en pâtisserie!). On doit obtenir une texture de crème anglaise, c'est à dire que la crème doit "napper" la cuillere. Attention à ne pas faire bouillir la crème!

 

Verser la crème dans un saladier et laisser refroidir une vingtaine de minutes, le mélange doit être à 45°C environ. Ajouter alors le beurre très mou (beurre "pommade") petit à petit, en mixant progressivement avec un mixeur plongeant. Verser dans une poche à douille, fermer hermétiquement avec une pince à linge et réserver au frais pour une nuit minimum. Vous pouvez cependant la préparer à l'avance, je l'ai fait 3 jours avant et c'était nickel!

Préparer les sablés bretons :
Commencer par blanchir, au batteur électrique les jaunes et le sucre.
Quand le mélange est bien blanc, incorporer le beurre très mou en petits morceaux et lisser le mélange à la spatule.

Beurre pommade

 
Tamiser la levure et la farine et verser le tout dans le saladier, en pluie, en remuant à l'aide d'une spatule. Ajouter enfin la fleur de sel et mélanger.



Abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Laisser reposer une heure minimum au frais.

A ce moment, préchauffer le four à 165°C, sortir la pâte du réfrigérateur et placer le carré ou le cercle par dessus : les sablés bretons doivent cuire dans leur cercle non beurré. 


Enfourner à 165°C, chaleur tournante pendant 15 minutesà 20 minutes. Attention à ne pas le surcuire.



Laisser refroidir le sablé puis décercler délicatement.Vous pouvez le préparer la veille et le conserver bien emballé dans du papier film.

Note : il n'est pas nécessaire voire déconseillé d'utiliser un robot pour cette recette de sablés.

 
Le jour même

Préparer la meringue :
Dans un saladier, verser les blancs d’œuf et une pincée de sel.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre.



Quand le sirop atteint 100°C, commencer à battre les blancs à faible vitesse avec une pincée de sel au batteur électrique (ou au robot). Ils doivent être mousseux.



Quand le sirop atteint 118°C (et pas un degré de plus), le verser doucement sur les blancs en filet, contre les parois du bol tout en continuant à fouetter à vitesse minimum. Quand tout le sirop est ajouté, augmenter la vitesse au maximum et fouetter ainsi quelques minutes. La meringue devient très ferme.

Montage
Disposer le sablé refroidi sur le plat de service. 
Avec une poche à douille munie d'une douille à petits fours, dresser joliment des pointes de crème de citron. Ajouter la meringue à la poche à douille entre les pointes de crème.

 

 
Dorer la meringue au Chalumeau. Décorer avec les zestes fins d'un citron vert. 
Si vous avez, ajoutez éventuellement la pulpe d'un fruit de la passion par dessus.

Réfrirer jusqu'au moment du service.



Déguster!

La Note des Goûteurs : 18/20 

 

lundi 23 janvier 2017

Le Fraîcheur au chocolat de Pierre Hermé

Voilà un tout nouvel entremet tout chocolat sur le blog (après le désormais célèbre Trianon) qui ira très très loin, c'est moi qui vous le dis. C'est l'exemple type du dessert qui vous fera passer pour un cordon bleu de renommée internationale (si si)  alors qu'en vérité, vous aurez plié l'affaire en moins d'une heure.    
Cette petite merveille, signée Pierre Hermé, est composée de trois couches distinctes : un brownie aux noix de pécan, un crémeux au chocolat et un glaçage brillantEn gros, trois textures pour trois fois plus de plaisir! Comme son ami le Trianon, ce dessert est à réserver aux amateurs de sensations fortement chocolatées. Pour atteindre le Graal, servez-le avec une crème anglaise maison qui permettra de souligner sa force tout en apportant de la douceur... 
Tout un programme!


 Ingrédients

Pour un cercle extensible de de 22 cm de diamètre

Le biscuit chocolat
115g de beurre (ou margarine)
70g de chocolat noir
2 gros oeufs
100g de sucre en poudre
60g de farine T55 (c'est la farine premier prix!)
100g de noix de pécan

 Le crémeux au chocolat
240g de lait entier (ou demi-écrémé)
240g de crème liquide entière
3 jaunes d'oeufs
75g de sucre en poudre
190g de chocolat noir (66% de cacao)
2g de gélatine en poudre (de poisson pour moi ou traditionnelle sinon)
10g d'eau minérale bien fraîche


 Le glaçage (à faire le lendemain) :
115g (65g + 50g) de chocolat (de couverture si vous avez)
40 mL de crème liquide
10g de beurre
6 cL de crème fraîche épaisse
45g de sucre en poudre
125 mL d'eau



Préparation

Préparer le biscuit : 
Faire  torréfier les noix de pécan sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant environ 15 minutes à 180°C.
Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.

Commencer par faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre, en mélangeant toutes les 30 secondes.
Pendant ce temps mélanger rapidement rapidement le sucre et les œufs avec une cuillère à soupe (pas de batteur électrique ici). Y ajouter le mélange chocolat/beurre.

Verser la farine tamisée dans ce mélange et mélanger bien avec un petit fouet. Ajouter enfin les noix de pécan torréfiées.

Poser le cercle de 22 cm non beurré sur du papier aluminium, lui-même déposé sur une plaque. Replier bien le papier aluminium tout autour du cercle pour éviter les fuites, puis verser la pâte.  

 

Enfourner pour 15 minutes à 150°C.

 

Retirer le cercle et enlever le papier aluminium. Laisser refroidir. 

 

Préparer le crémeux : 
Mélanger énergiquement dans une coupelle 10g d'eau fraîche (qui sort du réfrigérateur) et 2g de gélatine. Réfrigérer pour 20 minutes. On obtient un petit palet gélifié.

 
 

Faites fondre le chocolat au micro-ondes en mélangeant toutes les 30 secondes puis réserver à température ambiante.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait. Mélanger le sucre et les jaunes puis verser le mélange crème/lait bouillant par dessus. Mélanger bien.
Remettre le tout dans la casserole et porter le mélange à 85°C, tout en mélangeant. La crème doit "napper" la cuillère (c'est une crème anglaise).
Verser cette crème sur le chocolat fondu, le mélange doit être homogène. Ajouter enfin le palet de gélatine obtenu et mélanger vivement pour dissoudre la gélatine.

Laissez refroidir à température ambiante environ 30 minutes, pendant que le biscuit refroidit également.

Procéder au montage :
Placer une bande de rhodoïd sur le cercle et y déposer le biscuit, le tout posé sur une grande assiette. Si vous utilisez un cercle réglable (vivement conseillé), serrer le plus possible pour éviter toute fuite!

Verser le crémeux au chocolat à l'intérieur du cercle puis couvrir le dessus avec du papier film et laisser une nuit au congélateur (je l'ai laissé 36 heures pour ma part, ça n'a pas bougé!).


Préparer le glaçage :
Faire fondre la crème liquide et les 50g de chocolat au micro-ondes en mélangeant toutes les 30 secondes. Émulsionner la ganache obtenue à la maryse. Ajouter le beurre (non fondu!) et émulsionner encore. La ganache obtenue est bien brillante.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, la crème fraîche épaisse et ajoutez les 65g de chocolat restants en morceaux. Faire chauffer le mélange. 

   

Au bout de quelques minutes, le mélange a épaissi et la texture devient homogène.Verser cette sauce au chocolat sur la ganache et mélanger doucement avec une maryse (pas de fouet, il ne faut pas incorporer trop d'air).


Laisser reposer environ 1 heure que le glaçage refroidisse. Il doit être à température ambiante, entre 35° et 40°C pour pouvoir être utilisé.

Pendant ce temps, faire des copeaux de chocolat (avec une cuillère parisienne ou un économe)  

Lorsque le glaçage est à bonne température, sortir le gâteau du congélateur. Enlever le cercle et la feuille de rhodoïd.

 

Le déposer sur une grille avec un récipient en dessous pour récupérer l'excédent de glaçage. Verser le glaçage sur l’entremet glacé, en le versant toujours au centre du gâteau.  
L'idéal pour ne pas avoir de trace est de ne pas toucher le glaçage avec une spatule mais de verser tranquillement en partant du centre et en le laissant se répartir de lui même.

corer avec les copeaux de chocolat.




Réserver au frais pendant 2 heures minimum et servir bien froid. 

 La Note des Goûteurs : 18/20

mercredi 18 janvier 2017

Test des produits [N.A!]

Vous avez toujours faim entre les repas et vous vous jetez plus facilement sur le paquet (Big Size évidemment) de chips que sur la grappe de raisins, oui, celle qui vous nargue avec sa couleur trop verte pour vous et qui vous inspire bizarrement beaucoup moins? En d'autres termes, vous êtes un grignoteur intempestif.


Alors pour éviter de faire trop de mal à votre grand cœur et à vos artères avec l'excès de graisses saturées dont regorgent les chips, crackers et autres cacahuètes hypra salées, l'entreprise [N.A!] (pour Nature Addicts) a voulu créer une gamme de produits plus sains, spécialement conçus pour que grignotage ne rime pas forcement avec cataclysme calorique.

Tout ça pour vous dire que j'ai eu le plaisir de recevoir un colis pour goûter aux différents produits de la gamme  :

- Crackers de riz cuits au four et aromatisés au piment doux, au wasabi ou encore au sel de mer. Je les ai trouvés bons, bien relevés et forcément bien plus digestes que les classiques chips frits dans l'huile.

 

- Pour les drogués du sucre, des sticks aux fruits sans sucres ajoutés sont proposés (j'ai eu une nette préférence pour la version mangue/passion.).  

 

Les mélange de graines, fruits secs et pépites de fruits, quant à eux, m'ont très agréablement surpris par leur craquant et leur saveur très fruitée.



N'hésitez pas à tester et surtout revenez me dire ce que vous en avez pensé!

À bientôt,

Claire au Matcha 



jeudi 12 janvier 2017

Mini cakes moelleux aux saveurs du Sud

Il est loin le temps où je vous disais que je détestais les cakes salés! Depuis la découverte de mon fameux cake aux tomates séchées, fêta et basilic, que j'ai fait et refait dès que l'occasion se présentait, j’ai fait l'acquisition d'un moule à mini cakes, pensant naïvement que la même base serait déclinable en version miniature. Erreur de débutant : le résultat était sec comme pas deux.
J'ai alors déniché une nouvelle recette de base pour ces mini cakes aux saveurs italiennes avec un appareil plus liquide que le précédent et surtout un ajout de vin blanc qui apporte énormément de moelleux.
Au final, le résultat autant esthétique que gustatif m'a encore plus séduite que la version familiale.
Un top pour mes apéritifs qui sera rapidement décliné à toutes les sauces! 


Ingrédients 

Pour 12 mini cakes ou mini muffins

100g de farine T55
1 sachet de levure chimique 
20g de feuilles de basilic fraîches ou surgelées selon saison
10 cL d'huile d'olive (80g environ)
80 mL de vin blanc sec (ou reste de crémant ou de champagne!)
100g de fêta 
100g de tomates séchées à l'huile bien égouttées dans du Sopalin
4 œufs




    


Préparation

Préchauffer le four à 180°C, en chaleur tournante

Battre les œufs en omelette dans un saladier.
Incorporer la moitié de la farine et le sachet de la levure, mélanger bien au fouet manuel puis ajouter la moitié du vin blanc et mélanger.
Ajouter alors l'autre moitié de la farine et fouetter encore puis l'autre moitié du vin et enfin l'huile d'olive.



Saler, poivrer et ajouter les tomates séchées bien égouttées, la fêta et le basilic émincé.



Verser dans les moules à mini cake en silicone.



Enfourner pour environ  15 minutes à 180°C.



Déguster tiède ou froid!



La Note des goûteurs : 17/20

vendredi 6 janvier 2017

Curry de Crevettes à l'ananas frais

Un bon plat exotique comme je les aime! De belles crevettes, de l'ananas frais, du lait de coco, du curry : voilà des saveurs qui me parlent.
Prêt en quelques minutes et réalisé avec des ingrédients du placard, ce plat sans prétention représente exactement ce qu'il nous faut en ce moment, parfait pour éviter le blues de la rentrée!
J'ai servi ces crevettes avec du riz sauvage mais une poêlée de quinoa ou de boulghour serait aussi tout à fait appréciable. Et pour ceux qui redouteraient les plats trop épicés, n'ayez crainte : le piment est facultatif et quoiqu'il en soit, sa quantité est à doser en fonction de votre appétence pour le piquant.
Hop hop hop, c'est parti pour un vol direct vers les tropiques!


Ingrédients

Pour 2 personnes 

400g de crevettes crues (surgelées pour moi)*
1 demi ananas frais et mûr à point 
20 cL de lait de coco
1 oignon 
2 gousses d'ail
Une grosse poignée de noix de cajou grillées ou de cacahuète non salées grillées
1 piment rouge frais ou quelques petits piments séchés
Zeste d'un citron vert 
Coriandre fraîche ou persil frais
1 belle cuillère à café de curry en poudre

*Note : les crevettes peuvent être remplacées par du cabillaud ou même par du poulet selon vos préférences.

 

Préparation

Faire caraméliser l'ananas dans un peu d'huile végétale. Réserver

Dans la même poêle, faire revenir les crevettes décortiquées rapidement jusqu'à ce qu'elles deviennent roses. Réserver sur une assiette.

Rajouter un fond d'huile dans la poêle et faire revenir quelques instants l'ail et l'oignon émincés finement. Ajouter le lait de coco, le piment émincé (ou les petits piments séchés) et le curry. Saler et poivrer. Laisser mijoter quelques instants.
Si le lait de coco réduit trop, rajouter un peu d'eau. 

Ajouter enfin l'ananas et les crevettes cuites dans la poêle.



Laisser mijoter quelques instants et ajouter la coriandre fraîche ciselée et le zeste fin du citron vert.


 

Servir avec un riz sauvage et déguster rapidement! 

La Note des Goûteurs : 16/20

lundi 2 janvier 2017

Test du tout nouveau Bistrot Frou Frou

En ce début d'année 2017, je vous présente tous mes meilleurs vœux gourmands et en profite pour vous parler de ma dernière découverte bistrotière en 2016, j'ai nommé Frou Frou.

Pour cette toute nouvelle adresse parisienne, idéalement située sur les quais de Seine, à quelques pas du métro Saint-Michel, je demande le frère et la sœur de la famille Chery. Ces deux-là ont décidé de réaliser leur rêve d'enfant en inaugurant leur premier établissement avec Madame en cuisine et Monsieur en salle. 

Le cadre est moderne, sombre et intimiste, donnant l'impression au visiteur de pénétrer dans un lieu tenu secret d’État.





Le principe est ici de partager différents plats et accompagnements, qui s' enchaîneront sur votre table à un rythme endiablé.Viandes rouges ou blanches, poissons et fruits de mer, options végétariennes, il y en a pour tous les goûts.


Pour cette première expérience Froufresque, nous commandons un joli assortiment des assiettes à la carte : saumon Gravlax mariné à la betterave, pétales de cabillaud nacrées et délicates ou encore côtelettes d'agneau ultra tendres. Du bon, du frais et de la qualité, on approuve!
Saumon Gravlax
Pétales de cabillaud
Côtelettes d'agneau

Comme accompagnement, le gâteau de riz snacké sera incontestablement notre coup de cœur du repas avec ses bords terriblement croustillants et son cœur tout doux. Pour les moins aventureux, les pommes grenailles et l'onctueuse purée bien beurrée constitueront un choix plus classique, mais néanmoins très appréciable pour accompagner les différents plats.

Gâteau de riz snacké
Pommes grenailles

Purée de pommes de terre
Bon par contre, soyons francs, je n'ai pas du tout, mais alors pas du tout apprécié la saveur très marquée du chou fleur fumé mais vous savez ce qu'on dit hein, les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas! 

Chou fleur fumé

Ce bémol vite oublié, on termine le diner en douceur avec le café Gourmand de la maison ou la petite note sucrée qui va bien, et puis on file se balader sur les quais en remerciant la Chef  pour cet agréable moment!



En conclusion, Frou Frou est un bistrot qui mêle cuisine classique et produits de qualité avec cadre et concept résolument modernes. On aime et on recommande!


Cuisine : 4/5
Service : 3,5/5 
Lieu / Ambiance : 3,5/5 
Rapport Qualité / Prix : 4/5 

Avec qui? Entre amis /repas d'affaires

La Note finale de la Goûteuse (moi!) : 15/20

Frou Frou
5 quai des grands augustins,
75006 Paris
Invitation 

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