jeudi 27 avril 2017

Crème brulée à la vanille : la recette magique!

Comment ais-je pu bloguer tant d'années sans vous parler de ma passion pour la crème brulée, une de mes (nombreuses) lubies culinaires? J'ai ma petite théorie, non négociable, sur la question : la parfaite crème brulée doit être ferme et fondante, craquante, peu sucrée et doit faire l'effet en bouche d'un voile doux comme du velours. Enfin, vous avez saisi l'idée quoi (ou je vous ai perdu en route?). Pas une tâche facile donc, mes recettes "traditionnelles ne m'ayant jamais donné totale satisfaction. Jusqu'à ce que je teste celle-ci, chez la fabuleuse Valérie qui à force de tâtonnements a déniché The astuce : l'ajout de pectine. Une cuisson à la casserole en une minute, une touche de pectine et hop, on obtient la merveille. Ici je vous présente l'option classique à la vanille mais d'ici quelques jours, je reviendrai vous voir avec une autre version absolument dingue.
Vous avez hâte? Moi aussi!



Ingrédients

Pour 6 crèmes brûlées ou 10 petites 

500g des crème liquide entière
40g de cassonade
20g de sucre Muscovado (ou autre sucre roux sinon)
1 belle gousse de vanille charnue  ou 1 cuillère à café de pâte de vanille et quelques gouttes d'extrait de vanille 
3g de pectine NH ou X58 (vous pouvez en trouver en grande surface ou en magasin spécialisé)
100g de jaunes (5 ou 6 selon la taille)



Préparation

Verser 100g de jaunes d’œufs dans un grand saladier. Réserver avec le mixeur plongeant branché à portée de main.


Dans une casserole, porter  la crème à ébullition avec la gousse de vanille grattée et fendue en 2.
Retirer la casserole du feu et laisser infuser 10 minutes puis laisser tiédir. Retirer la gousse.

Si vous utilisez la  pâte de vanille et l'extrait liquide, il n'est pas nécessaire de faire infuser la crème. Dans ce cas, la faire simplement tiédir rapidement car la pectine doit être ajoutée dans une crème tiède à environ 40°C.


Mélanger la cassonade avec le sucre Muscovado et 3g de pectine.
Ajouter ce mélange dans la crème tiède en mélangeant bien avec un petit fouet puis porter à ébullition. A partir du moment où la crème bout, compter une minute, sur feu assez fort en remuant sans arrêt. Attention aux débordements éventuels!

Verser alors la crème sur les jaunes en remuant vivement et sans interruption avec un petit fouet. Le mélange va épaissir. Mixer le tout au mixeur plongeant pendant une vingtaine de secondes.
Filtrer (à l'aide d'un chinois ou d'une petite passoire) et verser dans les ramequins.


Tapoter les crèmes sur le plan de travail pour enlever les bulles. Filmer (pas au contact pour ne pas les abimer).

Laisser prendre 1 heure au congélateur puis verser une fine couche de sucre en poudre sur les crèmes et caraméliser à l'aide d'un chalumeau. Remettre au frais pour 10 minutes puis servir immédiatement!



Note : vous pouvez laisser les crèmes au congélateur plusieurs semaines sans problème. Dans ce cas, laissez décongeler au frais pendant 1 heure  puis les passer au chalumeau. Par contre, ne les laissez pas au réfrigérateur trop longtemps, elles perdraient leur crémeux. Mieux vaut donc les congeler si vous voulez les préparer la veille ou quelques jours plus tôt.  

Déguster!


La Note des Goûteurs : 17/20

lundi 24 avril 2017

Coup de coeur Parisien : Les Fauves

Vous vous rappelez de mon article sur La Maison Bleue ? Vous avez été nombreux à tester ce lieu après avoir lu mon récit enthousiaste et la grande nouvelle du jour, c'est que Lionel et David, les deux joyeux lurons à la tête du restaurant, ont décidé de remettre le couvert. C'est ainsi que le restaurant "Les Fauves" est né en février dernier, tout près de Montparnasse.
Évidemment, j'ai voulu tester. Et évidemment j'ai adoré

NB : le terme "Adorer" risque de réapparaitre à plusieurs reprises dans l’article qui va suivre. Vous excuserez pour cette fois ce radotage intempestif.


Parlons d'abord de l'accueil... Mais quel accueil! Le service est Adorable, avec un grand A oui. Souriant, efficace, charmant. Conquise, je suis déjà.

Le lieu est beau, joliment décoré façon cabane en plein cœur de la jungle. On y trouve de belles banquettes et plusieurs tables rondes, idéales pour des tablées d'amis.


Mais finalement, est-ce qu'on y mange bien? Oh que oui et de l'entrée au dessert, pas un seul faux petit pas

Pour débuter, l'impressionnante carte de Cocktails nous appelle. Nous testons le French Martini, délicieux et original avec sa touche de romarin, et le Cri du Fauve à base de Saké et de jus d'agrumes. 
Peu sucrés, pas trop forts, ces deux-là sont particulièrement appréciés.

Les cocktails signatures

En entrée, nous partageons un onctueux tarama maison et un Ceviche (plutôt un tartare en fait) de daurade, perles du japon et fruits exotiques. Deux jolies entrées très agréables pour attaquer le repas.

Tarama maison

En plat , c'est le carton plein. Je suis emballée par mon filet de lieu jaune et sa purée de patates douces, fruits de la passion et pommes acidulées. Original, étonnant et détonnant, sucré/salé mais pas trop sucré ni trop salé : l'équilibre des goûts est impeccable. 

Lieu jaune, purée de patate douces, fruits de la passion et pommes acidulées

En face, mon carnivore de Gourmand opte pour la pièce de bœuf maturée... 60 jours s'il vous plait! Une période de maturation particulièrement longue pour un résultat en bouche assez fabuleux. La viande est tendre comme du beurre, les saveurs sont marquées et puissantes

Les assiettes repartent vides tandis que nos estomacs rugissent de plaisir (référence au nom du restaurant pour ceux qui suivent!).

Bœuf maturé 60 jours
Pommes Grenailles et salade verte,

A ce stade, c'est un fait :  nous n'avons plus aucune place pour une petite douceur. Mais cela serait sans compter la force de persuasion de Lionel, le bougre, qui nous chante (et à à tue tête en plus) les louanges des desserts maison. Le "clou du spectacle" dit-il. 

Faibles créatures que nous sommes, nous craquons : coulant au chocolat au cœur de cacahuètes, assez dément je dois dire, et tarte citron/basilic, plus fraîche et printanière

Mais comment a t-on fait pour engloutir tout ça? Se serait-on transformé en félin affamé le temps d'un diner? Mystère et boule de glace...

Tarte Citron / Basilic
Coulant au chocolat, cœur de cacahuètes

Les prix? Parisiens mais pas trop non plus! 6 à 13 euros pour les entrées, 19 euros pour mon plat de poisson, 29 pour le bœuf (le plus cher de la carte), 7/8 euros pour les desserts. Plutôt raisonnable donc.

Voilà, je vous l'avais dit en introduction et je vous le répète : j'ai tout adoré de la décoration au service en passant évidemment par la cuisine. 
J'y retournerai probablement très vite, surtout que le Brunch du dimanche m'a l'air tout bonnement délicieux... La suite au prochain épisode! 

Un grand merci à Bérengère pour l'invitation! 

 

Cuisine : 4,5/5
Service : 5/5
Lieu / Ambiance : 4/5 
Rapport Qualité / Prix : 4,5/5

Avec qui? Entre amis /en famille / repas d'affaire

La Note finale de la Goûteuse (moi!) : 18/20



L'avis du Gourmand : 
Une viande phénoménale avec un goût décuplé par la maturation de 60 jours et un service incroyablement sympathique. En plus, l'endroit est vraiment sympa. J'y retournerai avec plaisir pour une soirée entre amis

 
Les Fauves, 
33 Boulevard Edgar Quinet, 
75014 Paris 

jeudi 20 avril 2017

Délicieux Cookies au Matcha et au Chocolat blanc

Les cookies, c'est la vie. Mais les cookies au Matcha, ça, c'est mon dada (j'ai mis du temps à la trouver celle-là...)!
Voilà pourquoi je me suis mise en quête du cookie au Matcha parfait. Celui qui égalera voire surpassera mon petit chouchou, celui qui fait frémir de bonheur mes papilles, j'ai nommé Le cookie d'Umami matcha café dont je vous ai déjà parlé ici.
Ces derniers mois, j'ai tenté plusieurs fois de le reproduire chez moi sans être totalement satisfaite du résultat, la saveur n'étant, à mon goût,  pas assez marquée. Une dizaine d'essais plus tard, j'ai (enfin) atteint le Graal grâce à deux ingrédients qui ont fait toute la différence : du Matcha d'excellente qualité et du riz torréfié.
Quand on croque dans une de ces petites merveilles, on décolle instantanément pour ne réatterrir que quelques instants plus tard, le temps de reprendre ses esprits.
Au final, c'est une vraie bouffée de Japon concentrée en un seul cookie!


Ingrédients

Pour une quinzaine de cookies

200g de farine T 55
1 petite cuillère à café rase de bicarbonate
125 g de beurre doux très mou
20g de sucre en poudre
50g de sucre Muscovado (ou sucre de canne complet)
1 pincée de fleur de sel 
100g de chocolat blanc
13g de thé matcha d'excellente qualité*
1 belle cuillère à soupe de riz torréfié*
1 œuf
Pâte de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille

Note*: Ces 2 ingrédients se trouvent en supermarché asiatique ou à Umami si vous habitez Paris.

Deuxième fournée avec un voile de sésame noir
Préparation

Préchauffer le four à 200°C.

Moudre grossièrement une poignée de riz torréfié à l'aide d'un mortier ou d'un rouleau à pâtisserie.



Dans un saladier, mélanger la farine, le matcha la fleur de sel et le bicarbonate.


 

Dans la cuve du robot muni du fouet (ou dans un saladier!), battre le beurre très mou (mais pas fondu) et les 2 sucres jusqu'à ce que le tout soit bien crémeux. 
Ajouter l’œuf et la vanille en continuant de battre le tout (au robot ou batteur électrique sinon).

 

Incorporer le mélange farine et thé matcha et une cuillère à soupe bombée d'éclats de riz et mélanger rapidement avec une cuillère en bois, de façon à obtenir une pâte plus ou moins homogène. Ajouter enfin le chocolat blanc coupé en grosses pépites (au couteau). Former une boule de pâte et l'envelopper dans du papier film.  

Réfrigérer pour 30 minutes minimum (et 2 jours maximum!).


 

Préchauffer le four à 200ºC.

Prélever des boules de pâte et les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant un peu.
Les aplatir légèrement.

Saupoudrer des éclats restants de riz torréfié (ou éventuellement de quelques grains de sésame noir) et enfourner pour 5 minutes à 200°C : pas plus! 

Les aplatir avec le dos d'une cuillère s'ils sont trop bombés à la sortie du four.

Laisser refroidir 5 minutes puis décoller délicatement
 



Déguster tièdes, c'est là qu'ils sont les meilleurs! Sinon conserver dans une boite métallique.



Tadaaaa!

La Note des Goûteurs : 18/20

vendredi 14 avril 2017

Tarte fraîche et feuilletée Saumon /Avocat

Je pense que je n'ai plus à vous présenter mon adoration pour l'association Ricotta/saumon fumé, association que j'affectionne plus particulièrement quand les beaux jours réapparaissent après de longs mois d’hibernation.
L'inspiration m'est donc venue naturellement en cherchant une idée pour l'un des premiers déjeuners ensoleillés de l'année (Hip Hip Hip... Hourraaaaa!).
Pour l'occasion, j'ai imaginé une tarte fraîche, colorée et craquante Une tarte généreuse et franchement excellente.
Cette tarte pourra se servir en entrée (en petite part) mais aussi en plat principal pour un repas complet avec une belle salade verte. De mon côté, je l'ai tellement appréciée que je reprendrai à coup sûr l'idée de la base craquante cuite séparément pour l'associer à mille et une garnitures selon mes envies et mes placards. En résumé, vous n’avez pas fini de voir des tartes fraîches et feuilletées sur le blog! 



Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes en entrée ou 3/4 personnes en plat principal

Environ 350g de pâte feuilletée pur beurre et de très bonne qualité (j'adore celle-ci de Toupargel, excellente pour une pâte du commerce! Sinon, celle de Picard est de bonne qualité)
1 jaune d’œuf battu

Fondue de poireaux
3 blancs de poireaux
1 échalote

Sauce
250g de ricotta
2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse (allégée à 15% de Mg possible)
Aneth fraîche ou surgelée
1 citron jaune

160 à 200g de saumon fumé
2 avocats moyens mûrs mais pas trop
Graines de sésame noir et graines de courges (ou autres)



Préparation

Détailler un cercle de pâte d'environ 24 cm de diamètre et le déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Dorer avec un jaune d’œuf battu.
Recouvrir le pourtour avec une large bande de pâte (voir photo) de façon à former un contour plus épais que le centre. Faire bien adhérer les bords.



Enfourner à 200°C pendant 15 à 20 minutes La pâte doit être bien dorée et totalement cuite en dessous et au-dessus. Laisser refroidir .

Mélanger la ricotta avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse. Ajouter le zeste fin de citron, un filet de jus de citron et de l'aneth ciselé. Étaler une partie de cette préparation le fond de tarte refroidi.


Préparer la fondue de poireaux :
Fendre les poireaux en deux et les laver soigneusement puis les couper en fines rondelles. Émincer l’échalote.
Faire fondre un filet d'huile d'olive dans une poêle, ajouter les poireaux et l'échalote puis saler (le fait de saler dès le départ permettra aux poireaux de rendre leur eau).  

Couvrir et laissez mijoter à feu moyen/doux pendant 20 minutes environ, en remuant de temps en temps. Si les poireaux accrochent, ajouter un peu de vin blanc (ou d'eau) en cours de cuisson. Poivrer. Laisser refroidir.

Étaler sur le fond de pâte.


Disposer par dessus des lamelles de saumon fumé et des tranches d'avocat. Déposer une quenelle de sauce de ricotta au centre et saupoudrer de graines.

Déguster!







La Note des Goûteurs : 18/20 

jeudi 13 avril 2017

Test de restaurant Parisien : La Table d'Hami

Voilà une vraie bonne trouvaille culinaire comme j'adore en faire. La gastronomie coréenne j'ai appris à la découvrir et à l'apprécier ces dernières années. J'ai donc été ravie d'apprendre l'existence d'une nouvelle adresse familiale et innovante non loin de chez moi : La Table d'Hami 

En cuisine, c'est Hami qui nous régale, petit bout de femme adorable et pétillante.
En salle, c'est Jean, son mari, qui nous accueille chaleureusement, avec enthousiasme et passion.



Le lieu est grand et aéré, la décoration reste très sommaire et manque un peu de chaleur à mon gout mais au moins, les tables ne sont pas collées entre elles, comme on peut le voir dans bon nombre de nouvelles tables parisiennes, afin de faire le plus de chiffre possible évidemment, mais surtout au  détriment du confort du client... Ici c'est tout le contraire alors on le dit et on apprécie!


Lors de mon diner chez Hami, nous partageons en entrée deux spécialités coréennes. L'une est bien connue, la galette de Kimchi, croustillante et relevée comme il faut.

Galettes de Kimchi

L'autre, le Japchae, est plus insolite, du moins pour nos palais européens. Cette entrée est composée de nouilles de patates douces, d'un émincé de bœuf et de petits légumes croquants. Ces nouilles d'un nouveau genre fondent littéralement en bouche et se révèlent être parfumées et délicates.
Me voilà conquise!

Japchae : nouilles de patates douces

Les plats sont tout aussi réjouissants et si quelques grands classiques de la cuisine coréenne sont à la carte, nous préférons opter pour des choix plus audacieux.
Le Bibimbap au poulpe grillé tout d'abord, très bon mais très différent des Bibimbaps que j'ai pu goûter jusque-là. Il est en effet plus riche en légumes, plus fin mais aussi moins croustillant qu'à l'accoutumée.

Bibimbap au poulpe grillé
Le Ssambap ensuite : des bouchées de riz sauvage, un peu gluant, et des lamelles de basse-côtes de bœuf grillées et marinées, le tout servi sur de grandes feuilles de salade. On roule tout ça et on déguste, avec les baguettes si on est très habile (pas moi donc) ou avec les doigts si on ne l'est pas (ça c'est moi!). Quoiqu'il en soit, ce plat est un vrai coup de cœur. Délicat, subtil, fondant... DIVIN!

  
Ssambap au bœuf

Évidemment, je refuse de m’arrêter en si bon chemin, et surtout sans avoir goûté le dessert phare de la maison, des boules à base de riz gluant fourrées de pâte de haricot rouge, avec un enrobage au sésame, à la cannelle et au thé vert. Accompagné d'une infusion froide aux baies de Goji,  ce dessert est doux et régressif. A réserver cependant aux aventuriers de la baguette

Boules de riz fourrées de pâte de haricot rouge

Infusion aux baies de Goji


Les moins courageux préféreront le bavarois au thé vert et sa boule de glace, dessert plus "classique" qui semble ravir nos voisins de tablée.

En fin de repas, Jean nous offre un Soju, alcool coréen traditionnel. Voilà une très gentille attention qui en dit long sur la générosité de nos hôtes!

Au final, j'ai beaucoup aimé voyager dans le petit monde d'Hami, avec sa cuisine parfumée, fine et légère. Une cuisine qui donne l'impression de se faire du bien tout en se faisant plaisir.

On ne sort pas de table en se desserrant la ceinture, non, on se dit simplement : quand est-ce qu'on y retourne?!

Ps : les prix sont aussi doux que la cuisine. Si ce n'est pas la bonne nouvelle du jour ça!


Service : 4,5/5 
Cuisine : 4,5/5
Lieu / Ambiance : 3,5/5 
Rapport Qualité / Prix : 4,5/5

Avec qui? Entre amis /en amoureux /en famille / repas d'affaire

La Note finale de la Goûteuse (moi!) : 17/20



La Table d'Hami
5 Rue Daubenton, 
75005 Paris

mardi 11 avril 2017

Salade au Chèvre frais, Avocat et Fraises Gariguettes

Non je ne suis pas (encore) devenue folle. Mais je tente régulièrement de nouvelles associations de saveurs et puis un jour, sans prévenir, la fraise m'est soudain apparue comme la compagne idéale de mon fromage de chèvre tout frais ramené de la ferme de mes amis les Schlesy (en fait, ce n'est pas leur ferme à proprement parler hein, mais bon on ne va pas chipoter!).
Ni une ni deux, j'ai préparé cette jolie salade toute fraîche et colorée, tout à fait dans l'air du temps ensoleillé de ces derniers jours.
Bien m'en a pris, cette rencontre inattendue fut des plus heureuses : douce, fruitée, légère, la salade printanière par excellence!
Je la referai probablement avec des framboises fraîches cet été, histoire de varier les plaisirs...
Oh la la, j'ai déjà hâte d'y être!


Ingrédients

Pour 2 personnes

150g de fraises gariguettes
1 (bon) fromage de chèvre frais 
1 avocat
1/3 de concombre
Feuilles de mâche ou mélange de jeunes pousses
Miel neutre (acacia ou toutes fleurs de préférence)
Une  belle poignée de noisettes grillées hachées grossièrement et une poignée d'amandes effilées

Vinaigrette :
Jus d'un demi citron vert + généreux filet d'huile d'olive + une touche de miel neutre
OU huile d'olive et vinaigre balsamique selon les préférences

Préparation

Préparer la vinaigrette en battant simplement les ingrédients à la fourchette. Saler et poivrer.

Dans un saladier, verser la salade, les fraises coupées en 2 ou en 4 selon leur taille et ajouter des lamelles de concombre épépiné et des morceaux d'avocat. Verser les 3/4 de la vinaigrette et mélanger bien.




Répartir dans 2 assiettes.

Dans une poêle, sans matière grasse, faire revenir quelques secondes les amandes effilées puis ajouter une cuillère à soupe de miel dans la poêle et mélanger bien. Sortir du feu.
Faire de même avec les noisettes concassées.
Réserver.


Couper des triangles de chèvre frais.

Au dernier moment (sinon, les fruits secs ramollissent!), rouler les morceaux de fromage dans les éclats de noisettes ou dans les amandes grillées et disposer sur les assiettes de salade. Verser le reste de la vinaigrette. 
S'il vous reste des noisettes ou des amandes, saupoudrer les assiettes avec ces dernières.

Servir éventuellement avec des tranches de pain légèrement grillées.

La Note des Goûteurs : 17/20 

jeudi 6 avril 2017

Oeufs brouillés onctueux

J'ai récemment découvert une astuce chez Hervé cuisine pour obtenir des œufs brouillés onctueux sans avoir à rajouter un tonneau de crème fraîche. Cette astuce, c'est la maïzena.  
Bizarre? Oui certainement, mais force est de constater que ça marche, mes œufs ayant rarement été aussi crémeux
Évidemment, cette recette est très très rapide et très très simple mais vous admettrez que pour des soirs de semaine, surtout quand vous venez d'enchainer 16 réunions, 38 appels téléphoniques et que votre tête va exploser en vol, et bien la simplicité a du bon!
Servez-les avec un Avocado Toast et installez-vous confortablement devant votre série préférée (Ouuuuuuuuh pas bien de manger devant son écran!). Allons bon, on vous pardonnera pour cette fois!


Ingrédients


Pour une personne (moi!)

3 œufs
1 cuillère à café de maïzena
1 cuillère à café de beurre doux ou demi-sel
2 cuillères à soupe de lait
1 filet d'huile de truffe (facultatif)  
Ciboulette fraîche (facultatif)
 
Préparation

Dissoudre la maïzena dans le lait froid. Mélanger bien.
Casser les œufs dans un bol et battre en omelette avec une fourchette.
Ajouter aux œufs battus le mélange maïzena et lait. Assaisonner bien, et rajouter éventuellement de la ciboulette fraîche ciselée.
 
Faire chauffer sur feu fort une poêle anti-adhésive. Quand elle est bien chaude, y faire fondre le beurre. Ajouter alors les œufs dans la poêle  et retirer du feu immédiatement.

Hors du feu, mélanger les oeufs assez lentement pendant une quinzaine de secondes avec une cuillère en bois. 


Verser un filet d'huile de truffe et déguster immédiatement


La Note des Goûteurs : 16/20

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