samedi 27 septembre 2014

Le Merveilleux Paris-Brest de Conticini

Si vous avez un peu suivi l'émission "Le meilleur pâtissier", vous l'avez sûrement vu, admiré et vénéré sur votre petit écran : le fameux Paris-Brest de Conticini... 
C'est exactement ce qui nous est arrivé, à moi et surtout au Gourmand, qui est littéralement tombé sous le charme de ce classique revisité.
Depuis la diffusion de l'émission, il me suppliait de tester la recette, qui paraissait complexe mais faisable... Pour ne pas vous mentir, ce fut... l
Long, voire très long! J'ai fractionné la préparation sur 3 jours, histoire de ne pas passer la journée en cuisine, à pester contre mon Gourmand fin Gourmet... Et finalement, après dégustation.... Une Merveille! Ni plus, ni moins! La pâte à choux surmontée de craquelin, garnie d'une crème au praliné d'une douceur incroyable, et un cœur de pralin qui apporte la petite touche ultime... Absolument dément!
Ce n'est pas le Gourmand qui dira le contraire : je l'entends encore, certaines nuits, en pleine léthargie, s'écrier "Mon Paris Brest, j'en veux encore!"
En résumé..... Lancez vous!  Si vous êtes motivés et surtout dotés d'une patience à toute épreuve, n'hésitez pas une seconde : vous serez conquis.


Ingrédients

Le craquelin :
40g de beurre doux
50g de cassonade  
50g de farine 
1 pincée de fleur de sel 

La pâte à choux :
125g d’eau
2g de sel 
2g de sucre en poudre
60g de beurre ou margarine
80 g de farine
125g d’œufs entiers 
Sucre glace pour la finition

La crème mousseline au praliné : avec ces quantités, il vous restera un peu de crème finir à la cuillère?) mais j'ai préféré doubler les quantités originales qui paraissaient trop justes.
1/2 litre de lait entier
1 gousse de vanille fendue en deux (j'ai utilisé celle de mon partenaire La case à Vanille)
100g de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs 
20g de farine 
20g de maïzena 
300g de beurre
150g de praliné

L’insert praliné :
75g de praliné
35g de crème liquide entière 
 
Préparation

Commencer par le craquelin. 
Dans le bol du robot, avec l'accessoire feuille ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.

 

Étaler la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur (plus le craquelin sera épais, plus le résultat sera gourmand!) entre 2 feuilles de papier cuisson et découper 8 disques de 4 cm de diamètre. Réserver au congélateur pour une heure minimum, recouvert de papier film. 
Vous pouvez donc préparer le craquelin quelque jours à l'avance, mais congelez-le toujours, même pour une utilisation le jour même.


Préparer les choux :
Préchauffer le four à 180°C chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne. Attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. 

Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson.


Poser les disques de craquelin dessus. 



Faire cuire 35 à 40 minutes sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.



La crème mousseline au praliné : 
Tamiser la farine et la maïzena. Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait. En mélanger la moitié avec le contenu du saladier, mélanger bien puis ajouter le reste du lait. Reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ, sans cesser de remuer. On obtient une crème pâtissière. Verser dans un plat. Recouvrir de papier film directement au contact de la crème et laisser refroidir à température ambiante. 
Dans le bol du robot, fouetter le beurre mou puis ajouter le praliné et incorporer petit à petit à ce mélange la crème pâtissière lissée. Laisser monter.



 
Le cœurÉmulsionner 75g de praliné au fouet, en versant en 3 fois les 35g de crème liquide entière sur le praliné. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Pour la recette du praliné, cliquer ici !

Découper la couronne dans l’épaisseur. Verser avec une poche à douille un peu de crème au praliné sur la base de chacun des 8 choux.

 

Pocher dessus une noix de praliné .

 

Terminer en rajoutant de la crème au praliné par dessus. Il vous restera un peu de crème avec ces proportions, que vous pourrez utiliser comme bon vous semble!

Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.



Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
A table!



La note des goûteurs : 20/20


  
L'avis du Gourmand :
 Alors là, on passe à un autre niveau! Ce Paris-Brest passe de très loin Numéro 1 du blog, voire du monde entier! J'en salive encore! J'en veux, j'en re-veux et en redemande!

lundi 22 septembre 2014

Sablés Bretons façon Tartelettes aux fraises

Pour aujourd'hui , je vous présente un petit dessert bien sympathique : une base de sablé Breton, dont la recette vient de La célèbrissime Mercotte, une chantilly au mascarpone à peine sucrée et rehaussée d'une touche de vanille, et des fraises fraîches (qui étaient encore de saison quand j'ai fait cette recette, pour ceux qui s'insurgeraient devant leur ordinateur. A remplacer éventuellement par des pommes caramélisées ou encore par de la mangue. Sinon il ne vous reste plus qu'à attendre l'année prochaine!).
J'en profite pour vous présenter un de mes nouveaux produits fétiches, la crème au mascarpone Elle et Vire (non, non je ne suis pas sponsorisée. Mais quand j'aime, je le dis!). Elle permet d'obtenir en un rien de temps une chantilly ferme qui se tient parfaitement. Pour tous les phobiques de la chantilly qui ne prend jamais malgré des petits bras musclés et toute la bonne volonté du monde, croyez-moi, c'est un produit miracle!

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes

Sablés bretons* : 
200g de farine T55 (c'est la farine premier prix)
130g de sucre en poudre
150g de beurre doux très mou (mais pas fondu!) de bonne qualité**
3 jaunes d’œufs 
10g de levure chimique (1 sachet)
2 pincées de fleur de sel

30 cl de crème au Mascarpone elle et Vire ou crème entière à 35% de Mg minimum
2 sachets de sucre vanillé
Fraises fraîches, ou framboises, mangue, pommes caramélisées etc etc....

Note 1* : avec ces proportions, vous obtiendrez 15 à 25 sablés selon la taille. Vous pourrez conserver ceux que vous n’utiliserez pas pour ce dessert dans une boite métallique pendant plusieurs jours.

 Note 2** : N'utilisez jamais de margarine pour les sablés! De même, préférez un beurre doux à un beurre demi-sel, afin de rajouter la dose de fleur de sel qui vous convient.


Préparation 

Préparer les sablés bretons :
Commencer par blanchir, au batteur électrique les jaunes et le sucre.
Quand le mélange est bien blanc, incorporer le beurre très mou en petits morceaux et lisser le mélange à la spatule.
Tamiser la levure et la farine et verser le tout dans le saladier, en pluie, en remuant à l'aide d'une spatule.
Ajouter enfin la fleur de sel et mélanger.
Abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Laisser reposer une heure minimum au frais.

A ce moment, préchauffer le four à 165°C, sortir la pâte du réfrigérateur et placer des cercles par dessus : les sablés bretons doivent cuire dans leurs cercles, non beurrés. Si vous n'en avez pas, utilisez un grand moule de 24 cm de diamètre pour faire un sablé familial!

Note : vous pouvez éventuellement les dorer avec un jaune d’œuf mélangé avec un peu de lait.


Enfourner à 165°C, chaleur tournante pendant 15 minutes à 20 minutes. Attention à ne pas les surcuire!

Laisser refroidir les sablés sur une grille, puis décercler délicatement.

Préparer la chantilly :
Placer la crème au mascarpone (conservée préalablement au réfrigérateur) 10 minutes au congélateur pour qu'elle soit très froide. Verser dans un saladier et monter en chantilly à l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot. Quand elle est presque ferme, ajouter le sucre vanillé et continuer de fouetter. Attention à ne pas trop fouetter sinon la chantilly prendra une texture grumeleuse.

Dressage :  disposer harmonieusement les fraises sur les sablés.



A l'aide d'une poche à douille, dresser la chantilly sur les palets bretons.



Recouvrir d'une fraise entière (sans le chapeau).


Conserver au frais jusqu'au moment de servir, mais pas plus de 2 heures! Sinon, la crème risquerait de détremper le sablé en dessous.
Si vous utilisez de la crème entière classique, préférez un montage minute et monter dans ce cas la chantilly au dernier moment pour éviter qu'elle ne retombe.

Déguster!

La note des goûteurs : 17/20 

vendredi 19 septembre 2014

Craquants au chocolat praliné

Une petite douceur pour affronter ce monde cruel où les vacances, courtes et surtout glaciales, font place à un mois de septembre chaud et ensoleillé, pile quand on doit reprendre le boulot évidemment! De quoi faire déprimer le plus joyeux des lurons.
Mais haut les cœurs, j'ai de quoi vous remettre sur pieds : rapides à réaliser mais très gourmands, voilà des petits chocolats à croquer pour assouvir un besoin urgent de douceur!



Ingrédients

50g de chocolat noir de bonne qualité
200g de chocolat Pralinoise
75g de crêpes dentelles (ou gavottes)


SourceChef Nini

Préparation

Faire fondre au bain marie les 2 chocolats.
Hors du feu, émietter sur le chocolat les crêpes et mélanger délicatement. Verser dans des mini moules à cake en silicone. Rajouter éventuellement quelques gavottes émiettées sur le dessus.



Réserver au réfrigérateur pour au moins 2 heures puis démouler.




C'est déjà prêt!

La note des goûteurs : 16/20 

lundi 15 septembre 2014

Coup de coeur Londonien : Restaurant Ottolenghi

J'ai passé récemment 2 jours à Londres, avec un  programme surchargé : un petit tour à Buckingham Palace et à Big Ben, un saut chez Madame Tussaud, une orgie de shopping, et la découverte d'une merveille de restaurant : Ottolenghi, dont je garde un souvenir ému, des étoiles dans les yeux, et des papillons dans l'estomac... 
En arrivant dans ce petit cocon niché à Notting Hill, on se laisse tenter par la farandole de plats disposés dans l'entrée. Les mélanges sont osés, originaux et étonnants au premier abord, mais finalement très justement pensés.



Crème de fèves, amandes, chèvre frais

Salade de légumes crus

Pour ma part, du coté du salé, énorme coup de cœur  pour la salade de patates douces confites (que j'ai refaite chez moi dès que j'ai mis la main sur la recette. Donc évidemment, elle sera bientôt sur le blog, petits chanceux!). J'ai également adoré le saumon et sa sauce à la pistache, les aubergines grillées au sésame, et la tartelette feuilletée au butternut et au fromage de chèvre, craquante, inattendue... Délicieuse!

Tartelette feuilletée au Butternut et fromage de chèvre

Saumon sauce pistache sur lit de salades diverses (dont celle de patates douces confites, miam!!!)

Muffin pesto et tomates séchées

Tarte au potimarron, parmesan et châtaignes
Coté sucré, j'ai totalement craqué pour la mini tartelette meringuée au fruit de la passion, qui associe une crème onctueuse acidulée, des grains de passion qui viennent éclater en bouche, et une meringue généreuse : l'équilibre est parfait!


Tartelette passion meringuée

Vous vous en douterez, je suis rentrée chez moi, le livre de cuisine de Mister ottolenghi en poche... Cela présage de belles recettes à venir!

 

Je vous l'accorde, Londres n'est pas réputé pour ses délices gastronomiques, et pourtant... Je vous en conjure à pieds joints, ne passez surtout pas à coté de ce petit paradis si vous prévoyez un séjour British!




Cuisine : 5/5
Service : 4,5/5 
Lieu / Ambiance : 4/5 
Prix : 4/5 

Avec qui? ! Entre amis / en famille 

La Note finale de la Goûteuse (moi!) : 17,5/20



OTTOLENGHI Islington
287 Upper Street
London N1 2TZ

ou

OTTOLENGHI Notting Hill
63 Ledbury Road
London W11 2AD 



vendredi 12 septembre 2014

Le pralin et le praliné

Le Gourmand m'a récemment lancé un défi de taille: lui concocter le Paris-Brest de ses rêves, celui devant lequel il a salivé quand je l'ai forcé à regarder l'émission "Le meilleur pâtissier" l’année dernière (ça m'apprendra, tiens!)
Et qui dit Paris-brest dit... Pralin! Je suis donc allée fouiner chez Bernard pour trouver les proportions exactes (je fais souvent le pralin un peu au pif mais pour un Paris-Brest de compétition, je voulais faire les choses bien). 
Honnêtement, c'est tout simple, il faut juste avoir un bon robot en pleine santé capable de tenir le coup! 


Ingrédients 

Pour un pot de Pralin :

240g d'amandes avec la peau (ou de noisettes ou moitié/moitié)
160g de sucre blanc
15g d'eau

Préparation 

Verser le sucre dans une poêle sur feu moyenAjouter l'eau et laisser bouillir. Quand le sucre est à 121°C (sans thermomètre à sucre, on peut très bien se débrouiller : à un moment, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses et le sirop devient épais) ajouter les amandes (et/ou noisettes) d'un coup.


Bien mélanger avec une cuillère en bois pour bien recouvrir chaque amande/noisette de sucre.
A ce moment, le sucre va cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger. Le sucre va refondre, cette fois en caramélisant.
Une fois tout le sucre caramélisé, enlever du feu.

Verser tout le contenu de la poêle sur une feuille en silicone ou sur du papier sulfurisé.
Laisser complétement refroidir.
Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.
Verser dans le mixeur en commençant par pulsations successives.

 
 
Après quelques secondes, on obtient un pralin en poudre que l'on peut mettre de côté si on le souhaite pour des glaces ou bien des crèmes au pralin. Garder ce pralin dans une boite hermétique.

Pour un praliné en pâte, laisser tourner le mixer jusqu'à obtenir la bonne consistance. 

 

Conserver cette pâte de praliné au frais dans un pot à confiture, ou dans une boite hermétique. 

A bientôt pour la recette du Paris-Brest! 



La note des goûteurs : 18/20  





lundi 8 septembre 2014

Focaccia aux légumes confits et Mozzarella di Bufala

Après le semifreddo, on reste dans la thématique italienne avec cette délicieuse Focaccia, garnie de petits légumes confits et de ma Mozzarella di Bufala chérie... En fait, j'avais envie d'un plat facile à partager pour une soirée entre amis, mais différent des pizzas ou tartes salées que j'ai l’habitude de faire. J'ai repensé à la recette de focaccia que je vous ai déjà présentée ici, puis regardé les misérables poivrons fripés qui ne faisaient pas les fiers dans mon réfrigérateur, et voilà, le robot a fait le reste! A déguster à la sortie du four pour un moment d'extase culinaire comme il y en a trop peu ;) !


Ingrédients

500g de farine type 45 (de mon partenaire Gruau d'or)
20g de levure de boulanger fraîche ou 2 sachets de levure de boulanger "Briochin" de Alsa
8g de sel
15g d'huile d'olive
300g d'eau tiède 

Pour l'émulsion : 
30g d'eau
30g d'huile d'olive
1 cuiller à café de sel
2 gousses d'ail 
Romarin ou basilic frais

Pour les légumes confits :
Tomates, oignons, poivron rouge, courgettes...
Quelques gousses d'ail en chemise (avec la peau)
Une bonne rasade d'huile d’olive

2 boules de mozzarella di Bufala, ou encore mieux, de la Burrata! 


Préparation 

Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger tous les légumes coupés en morceaux et l'huile d'olive. Saler et poivrer généreusement. Disposer dans un plat  allant au four et enfourner pour 20 minutes.
Baisser la température du four à 150°C et laisser confire une heure environ. Remuer de temps en temps.


Cette étape peut être faite la veille pour gagner du temps


Focaccia

Dans la cuve du robot munie du crochet pétrisseur, émietter  la levure, et mélanger avec l'eau tiède. Laisser reposer quelques minutes. Ajouter la farine, puis les 15 g d'huile et le sel. 
Si comme moi, vous utilisez des sachets de levure Briochin, mélangez-les directement avec la farine puis ajouter au milieu, en fontaine, l'huile, l'eau tiède et le sel. Attention, si vous achetez des sachets d'une autre marque, il faut généralement les utiliser comme la levure fraîche c'est çà dire les mélanger avec l'eau tiède et laisser reposer quelques minutes avant ajout des autres ingrédients. Regardez toujours la notice sur le dos du sachet!

Note: si vous n'avez pas de robot pour pétrir, vous pouvez utiliser un batteur électrique avec l'accessoire "crochet"


 
Pétrir longuement à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte souple. Si vous le souhaitez, vous pouvez à ce moment y incorporer des ingrédients comme des olives par exemple, et continuer à pétrir quelques instants pour que tout soit bien incorporé. Les ingrédients ajoutés doivent contenir le moins d'humidité possible.

La pâte ne doit pas être collante.

Mettre la pâte en boule, la huiler légèrement et la déposer dans un saladier. Couvrir et laisser reposer 10 minutes dans un endroit chaud.


Déposer délicatement la pâte sur une plaque garnie de papier sulfurisé et laisser encore lever 10 minutes.

Étaler ensuite délicatement la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sans appuyer pour ne pas détruire les bulles d'air.

Laisser à nouveau lever 20 minutes.


Dans un verre, fouetter 30g d'eau, 30g d'huile d'olive, l'ail pressé ou haché et 1 cuillère à café de sel. Il faut bien émulsionner le mélange qui doit prendre la consistance d'une vinaigrette.

Au bout des 20 minutes, faire des trous avec les doigts en appuyant fortement et verser  l'émulsion sur la pâte afin que tous les trous soient bien remplis. Saupoudrer de romarin ou de basilic. Laisser à nouveau lever 20 minutes.

Dix minutes avant la fin de ce dernier temps de pause, préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante si possible).

Enfourner la focaccia lorsqu'elle a fini de lever pour 20 minutes à 200 C. Elle doit être juste dorée. Surveiller bien la fin de cuisson, la mienne était prête au bout de 18 minutes.


Assemblage  : à la sortie du four, disposer les légumes confits (chauds, tièdes ou froids selon vos préférences : moi je préfère les servir bien chauds) puis émietter grossièrement 2 boules de mozzarella par dessus. 
Ciseler du basilic frais et servir! 



Note : à la place des légumes confits, vous pouvez également garnir la Focaccia de simples tomates cerises, de Burrata et basilic fraiches, comme celle-ci, que j'ai dégustée à Turin. Un régal!


La note des goûteurs : 18/20 

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